16'ncı yüzyılda Medici’ni ailesinden Catherine’nin Fransa’ya gelin gelmesiyle Fransız mutfağı; çatal, bıçak ve kaşıkla tanıştı. O zamana kadar elleri ve hançerleri ile yemek yiyen Fransız soyluları, yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başladılar.

Kendine has, zengin ve yöresel özelliklere sahip olan Fransız mutfağı 16. yüzyıl sonlarına doğru büyük bir gelişim göstermiştir.

Fransa tahtının varisi olan II. Henry’nin 1533’te İtalya’nın Floransa şehri soylularından olan “Catherine de Medici” ile evlenmesi ve yeni gelinin beraberinde İtalyan aşçı ekibini de getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransız mutfağını etkilemiş ve böylece Fransız mutfağının gelişmesine zemin hazırlamıştır. Medici’ni ailesinden Catherine’nin Fransa’ya gelin gelmesiyle Fransız mutfağı; çatal, bıçak ve kaşıkla tanışmış, elleri ve hançerleri ile yemek yiyen Fransız soyluları, yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başlamışlardır. Fransız mutfağında dondurma, dana eti, enginar, enginar, kavun, karpuz, mantar, makarna ve turta gibi yiyeceklerde tüketilir hale gelmiş ve bu yeni bir dönemin başlangıcı olmuştur.

Fransız yemeklerinin bir usule göre yenmesi ve protokol kurallarının öğrenilmesi XIV. Louis ve XV. Louis’in zamanlarında başlamıştır. XIV. Louis Fransa’da 72 yıllık hükümdarlığı ile tahtta en uzun süre kalan kral unvanını almış ve Fransız mutfağının gelişmesine de önemli katkılar sağlamıştır. Saray mutfağı ile ilgilenmiş, aşçıların isteklerini yerine getirmeye çalışmış ve yeni aşçıların yetiştirilmesi için okulların açılmasına öncülük etmiştir.

Mutfağın temeli

Dünyada en çok bilinen ve sözü edilen Fransız mutfağı, yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan “Restoran” kelimesinin de mimarıdır. XIV. Louis döneminde, 50 tatlı çeşidi dahil 200 farklı yemeği içeren bir menüye sahip ilk restoran kurulmuş ve Fransız mutfağının gelişim süreci içerisinde yaşanan bu gelişmeler gastronomi alanına ışık tutmuştur.

Her mutfakta olduğu gibi Fransızların beslenme alışkanlıkları da bulundukları yöreye bağlı olarak temel besin maddelerinden oluşmaktadır. Sebze, meyve, tahıl ve et Fransız mutfağında önemli yere sahiptir. Sebze olarak tüketilenler arasında; patlıcan, yeşil fasülye, lahana, pırasa, havuç, sarımsak, maydanoz, soğan, patates, domates ve mantar yer almakta; meyve olarak ise; kiraz, kayısı, armut, çilek, elma ve portakal tüketilmektedir. Fransız mutfağına özgü soslarda kullanılan tarhun otu, frenk maydanozu, biberiye ve frenk soğanı gibi sebzeler oldukça önemlidir.

Fransız mutfağındaki lezzeti ortaya çıkaran diğer bir kaynak ise kullandıkları etlerdir. Bunlar; dana, sığır, tavuk, domuz, tavşan, koyun ve kuzu etidir. Fransız yemeklerinin tipik bir özelliği olarak düşünülen ördeğin ise etinden, yağından ve ciğerinden yararlanılmaktadır. Fransız mutfağında balık, istiridye, karides, midye, sardalye gibi deniz ürünleri de tüketilmektedir. Fransız mutfağında diğer bir önemli unsur ise yemeklerde kullanılan şaraplardır. Zengin topraklarında yetiştirilen üzümler ile dünya çapında ün yapmış şarapları üretmekte ve ülkenin temel ihracatında önemli rol oynamaktadır. Fransız mutfağı özellikle ilişkili olduğu krem veya şarap içerikli soslar ve zarif pastalar konusunda da çok zengindir.

Fransız mutfağında kullanılan yağların başında tereyağı gelir. Bunun yanı sıra domuz yağı, kuyruk yağı ve kaz yağı da kullanılmaktadır. Ayrıca, margarin, çiçek yağı ve yerfıstığı yağı da yararlanılan yağlar arasındadır.

Fransızların vazgeçilmezleri olan patates ve biftek günlük yaşamda en çok tükettikleri gıdalar arasında yer almaktadır. Fransızların diğer bir önemli özelliği de ikindi saatlerinde aperatifle birlikte tükettikleri peynirlerdir. Fransa’da topluca yemek yemek genel bir kuraldır. Bunun yanında yemek masası evin bir merkezi olarak görülmektedir. Ana yemeklerden önce ordörv denilen mayonezli balık, Rus salatası, enginar ve salata gibi soğuk yiyecekler tüketilmektedir.

Öğünler ve alışkanlıklar

Fransızlar güne kahve veya sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget veya tost içeren bir kahvaltıyla başlarlar. Özellikle akşam yemekleri çok önemlidir. Başlangıç olarak alkollü bir içki alınır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yanında sebze ile servis edilir. Tatlılar son derece lezzetli ve hoş görünüşlüdür. Yemek sonrası alınan güçlü fakat az bir içkinin sindirime yardımcı olduğu düşünülür. Yemek yanında daima ekmek, soda ve şarap vardır. Fransız mutfağındaki öğün alışkanlıkları sırasıyla ve ayrıntılı olarak şu şekildedir:

Kahvaltı (Le petit dejeuner): Fransızlar kahvaltılarını hafif yaparlar. Kahvaltılarında genellikle kahve veya sıcak kakaonun yanında tost, ekmek, tereyağı, reçel, süt ve kahve tüketirler. Bunların dışında croissant denilen ay şeklinde açmalar, pain au chocolat denilen çikolatayla doldurulmuş ekmekler, üzerine tereyağı sürülmüş Fransız ekmeği (baguette) gibi yiyecekler de yer almaktadır. Yemek öğünlerine geçmeden Fransızlar için yemeğin önemini anlatan bir deyime yer vermek faydalı olacaktır. “Ekmeğin son lokması ve şarabın son damlası, peynirle biter.”

Öğle yemeği (Le dejeuner): Fransızlar genellikle ara öğün yemedikleri için ve kahvaltıyı hafif yaptıkları için öğlen ve akşam yemeğine daha çok önem verirler. Öğlen yemeği eskiden 2 saat süren uzun ve zengin bir öğündü. Şimdi ise bu gelenek sadece küçük kasabalarda devam etmektedir. Büyük kentlerde yemek tatili genellikle bir saat sürmektedir. Öğlen yemeği de akşam yemeğine benzer bir nitelik taşımaktadır. Genellikle et veya balık yanında salata ve sebze veya sandviç, arkasından hemen bir tatlı tüketilir. Günün en önemli yemeği akşam yemeğidir.

Akşam yemeği (Le diner): Genellikle 3 bölümden oluşmaktadır. Yemeklere öncelikli olarak soğuk ordörv (Hors d’oeuvre) ile başlanmaktadır. Daha sonra “Konsome” adı verilen bir tür çorba ve ana yemeklerden önce tekrar çeşitli sıcak ordörvler servis edilir. Ana yemek (plat principal) olarak sebzeli bir et yemeği tercih edilir. Bunlara ek olarak salata, peynir, tatlı ve meyve ile devam edilir. Akşam yemekleri genellikle ekmek, şarap ve maden suyuyla birlikte tüketilir.

En ünlü yemekleri

Fransız mutfağı dünyaca ünlü bir mutfak olmasından dolayı dünya literatürüne girmiş yemekleri, sosları, bunların yanında şarap ve peynirleri bulunmaktadır.

Yemekler: Fransız mutfağında önem kazanan ve en ünlü yemekler arasında yer alanlar şunlardır: Volovan, Şato-briyan, Chateaubriand Sauce Bearnez (sos Bearnez), Boeuf Bourguignon (Kırmızı Burgonya şarabıyla pişirilmiş sığır eti), Mussels Mariniere (Marinyer usulü midye), Sole meuniere (Tereyağlı dil balığı), Pot au Feu (Az haşlanmış sığır eti ve sebze), Cassoulet (Kasule), Bouillabbaisse (Balık çorbası)dır.

Soslar: “Sos” kelimesi Fransızca’da zevk ve iştah açıcı anlamına gelmektedir. Fransız mutfağında yemeklere ayrı bir görünüm kazanmasında önemli bir role sahip olan en önemli soslar şunlardır.

Beşamel, Demi-glas ve Hollandez (Hollandaise sauce), Veloute sauce (sarı), tomato sauce (kırmızı) veya Vinagrette sauce gibi ana soslar Fransız mutfağında yer almaktadır. Bunlar dışında, Aioli, Bearnaise sauce, Chasseur sauce, Coulis, Marinara, Ramoulade, Newburg suce gibi soslar da kullanılmaktadır.

Şaraplar: Fransız mutfak kültüründe sofrada şarap oldukça önemlidir. Dünya çapında ün yapmış Fransız şarapları şunlardır: Burgonye, Bordoux, Beaujolais nouveau, Riesling Alsace, Konyak, Elma şarabı, Cabarnet Sauvignon, Vabarnet Franc, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Champagne (köpüklü şarap), Merlot, Chardonnay ve Chenin Blanc’tır.

Peynirler: 400’den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir vazgeçilmez bir lezzettir. Öne çıkan başlıca peynirler şunlardır:

İnek peynirleri: Camembert, Brie (Brie de Meaux), Chevre, Rachlette, Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beau fort, Boursin, Chaource, Comte, Coulommiers, Epoisses, Munster.

Koyun peynirleri: Ossau-Iraty ve Rokfor

Keçi peynirleri: Banon, Chabichovdupoitou, Chevre, Crottin de Chavignol ve Valencay

Tatlı ve Pastalar: Fransız mutfağında tatlı ve pasta yapımında kullanılan malzemeler kadar hazırlanış şekillerinde de önem verilmektedir. Tatlı ve pastaların süslenmesinde krema, çikolata ve fıstığın yanında, elma, kayısı, erik, çilek ve vişne gibi meyvelerden yararlanılır. Fransız mutfağında en önemli ve en çok tercih edilen tatlı ve pastalar şunlardır: Ekler, krep süzet, krem şanti, profiterol, çikolatalı mus, madeleine, choucroute garnie, quiche Lorraine, clafoutis (pişmiş muhallebi), creme brulee, mille feuilles, tarte tatin ve peşmelba’dır.

Endives au Lait d’Amandes Douces (Badem Kremasıyla Kavrulmuş Hindiba)

Consomme Brunoise (Sebzeli Sığır Eti Konsome)

Tomato Clamart (Domates Clamart)

Huitres Chaudes aux Courgettes (Kabaklı Sıcak İstiridye)

Potatoes Permentier (Permentier Patates)

Poulet Sauté Marengo (Sote Tavuk Marengo)

Salade Bigouden (Marul Salatası)

Crème Brûlée (Krem Brule

Kaynak: Uluslararası Gastronomi, Sarıışık M. Detay Yayıncılık, Ankara, 2015