Günün değişik saatlerinde çay içerken defalarca kullandığımız beyaz şekerin kimyasal isimlendirilmesi sakkarozdur ve bileşim olarak bakıldığında, yüzde 50/50 oranında glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır.
Glukoz ve Fruktoz ise doğaldır ve basit şeker olarak tanımlananır. Bir de gazlı ve meyveli içecekler, değişik çikolata ve kek ile reçel ve marmelat tarzı şekerlemelerde yaygın bir
şekilde kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurupları vardır ki bunlar da mısır nişastasından enzimatik
hidroliz ile üretilir ve sakkaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcılarıdır. Bu, sakarozdan daha ucuzdur ve
gıdaların bazılarına istenilen özellikleri kazandırır.
Peki bu bilgiler metabolizmamız için ne anlama gelir?
Bilindiği gibi karbonhidratlar karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından oluşan organik birleşiklerdir ve vücuda enerji sağlayan temel besin öğeleridir.
Bitkilerde bulunur, insan ve hayvanlar tarafından oluşturulamaz. Temel olarak bitkiler, su, karbondioksit ve güneş ışığını kullanarak kaorbonhidratları yaparlar. En küçük moleküllü glikoz ve
früktoz gibi monosakkaritler maltoz, laktoz gibi disakkaritleri onlar da nişasta ve sellüloz gibi
polisakkaritleri oluşturur. Glikoz gibi monusakkaritler vücuda alındığında sindirime ihtiyaç göstermezler ve doğrudan kanda emilirler. Nişasta gibi büyük moleküller ise bazı enzimlerin aracılığı ile parçalanarak glikoza indirgenir.
Sonuçta kana geçen glikoz hücreler tarafından kullanılır, öyleki beyin hücreleri tüm enerjini glükoz ile sağlar ve normal bir insanda kan glükoz düzeyi hep belirli sınırlarda korunur. Bu düzey 100 mililitre kanda 65 ila 115 minigram düzeyindedir.
Tekrar nişasta bazlı şeker ya da yüksek früktozlu mısır şurubu konularını dönersek, son 40 yıldır
endüstriyel gıda sektöründe katlanarak büyüyen bir tüketimden bahsetmek gerekiyor. Buna paralel
olarak da bu ürünlerin uzun süreli kullanımının başta metabolizma ve kalp ve damar hastalıkları
olmak üzere bir çok hastalıklarda etkisi sorgulanmaya başladı. Başta ABD olmak üzere Avrupa ülkeleri bazında 14 milyon tonları bulan üretim ülkemizde 400 bin ton düzeyinde.
70’li yıllara göre yüksek fruktozlu mısır şurubu üretimi 13 kat artmıştır. Batı ülkelerinde yapılan bir çalışmada kişi başına tüketim 0.5 kilogramdan 35 kilogramlara gelmiş durumdadır. Günümüzde ise kullanılan gıdalarda bu ürünler total tüketim miktarının yüzde kırklarına ulaşmıştır.Bu ürünler gıda endüstrisinde daha hesaplı ve fonksiyoner olmalarının yanında doyma hissini geciktirmesine bağlı olarak daha çok tüketilme yaratılmakta ve ikincil acıkma hissini öne çekmektedir.
Bu özelliklerin obezite için ne anlama geldiği kolaylıkla tahmin edilebilir. Fazla alınan früktoz karaciğer metabolizmasını değiştirmekte ve glisemik yanıtı azaltmakta, ayrıca insülin salınımını da etkilemeyerek düşük insülin seviyesinin leptin düzeyini azaltmasına yol açmaktadır. Leptin,bir doygunluk hormonu olarak iştahı kontrol eder.
Artık OECD ülkelerinde yaşayan her iki yetişkinden biri obezdir. Çocuklar için ise oran her altı
çocuktan biri şeklindedir. Erişkinlerde, 2015 yılında bu oran 2015 yılında itibari ile ortalama yüzde 19,5’tu.
Bu korkutucu oranlar, Avrupa Birliği'ni harekete geçirerek nişasta bazlı şeker için ortalama yüzde 2’lik kota uygulamasına geçilmesini sağlamıştır. Türkiye’de ise 2001 yılında çıkarılan Şeker Yasası ile nişasta bazlı şeker kotası yüzde 10 olarak belirlenmiştir.
Görüldüğü gibi konu ile ilgili olarak başta üniversiteler ve sağlık bakanlıkları olmak üzere WHO, FDA, EFSA gibi kuruluşlar çok ülkeli araştırmalarını arttırmaları gerekiyor.
Bilinçli beslenme eğitimleri, gıda etiketlemeleri, kitlesel medya kampanyaları ve çocuklara yönelik reklam kısıtlamaları ilk etapta yapılacalk eylem planları içinde yer alabilir diye düşünüyorum.
