Turist ne yer?

Haber / SERDAR ÇELENK

Yıllardır yazıp söylüyorum, gastronomi turizminin önemine dikkat çekmeye çalışıyorum. Neden bu kadar önemli acaba? Popülist yaklaşımın tersine, ben turizmde turist sayısına değil, turizm gelirine odaklanan azınlıktanım. Yani kaç milyon turist gelmiş beni ilgilendirmiyor. Turist sayısının artması ise hiç mi hiç ilgilendirmiyor. Hatta daha az turist gelmesinden yanayım.

Düşünün; bir dükkanınız var, akşama kadar içeri yüzlerce kişi giriyor, ortalık savaş yeri, çalışanlar ve siz akşam pert olmuşsunuz. Ama kasaya bakıyorsunuz, kasada birkaç bin lira hasılat var. Dükkan dağılmış, çok sayıda personel çalıştırmak zorunda kalmışsınız. Ama attığınız taş, ürküttüğünüz kurbağaya değmemiş. Yüzlerce müşterinin pisliği, kargaşayı temizlemek için gece geç saatlere kadar dükkanda kalıyorsunuz.

Yan komşunuz aynı türden mal satıyor. Kalitesi daha yüksek, fiyatları da öyle. Dükkana giren 15-20 kaliteli müşteri. Onlara kaliteli hizmet veriyor. Kaliteli ürünlerini sunuyor. Sadece birkaç çalışanı var. Son derece sakin, yorulmadan çalışıyor. Akşam olduğunda da kasası dolmuş oluyor. Dükkanını zamanında kapatıp, akşam yemeğini evinde ailesiyle yiyor. Şimdi bunun hangisi iyi, çok hareket mi, çok kazanç mı?

KATMA DEĞERLİ TURİZM

İşte bizim turizm yapma tarzımız da buna benziyor. Ucuz, herkesin yapabileceği deniz-güneş turizmi liginde, mahalle takımları ile oynuyoruz. Bir de turizm yaptığımızı sanıyoruz. Ben dünyanın hiçbir yerinde, kapasitesi olduğu halde pahalı turizm yapmayan ve “en ucuz tatil ülkesi” olmakla övünen başka bir ülke görmedim.

En iyi müziği yapmak için en değerli enstrümanlara sahipsiniz. Siz harika bir senfoni mi sunuyorsunuz konuklara? Vallahi değil. Sadece ıslık çalıyorsunuz. Bu kadar tembeliz, bu kadar kopyacıyız, bu kadar da kolaycıyız. On iki bin yıllık bir kültürel tarih hazinesi üzerinde oturuyoruz. Ancak bu kadar değerli malzemeden kaliteli ve katma değerli ürünler çıkartma becerisini gösteremememiz gerçekten çok üzücü.

Bu kültür hazinesinin en değerli parçalarından biri Anadolu’nun yeme-içme kültürüdür. İnsanların günümüzden 12 bin yıl önce, dünyada ilk kez yerleşik hayata geçildiği yer Anadolu. Hani insanoğlu doğayı evcilleştirdi deniyor ya. İşte tarım da bu dönemde başladı, hayvan yetiştiriciliği de. Yediği içtiği, özellikle tahılları toplamak yerine ekip biçmeye başladı insanlar. Bunlar Çin’de değil, Amerika’da değil Anadolu’da gerçekleşti. Bu derece önemli bir miras bu, Anadolu için de Türk turizmi için de.

NE YAPMAMIZ GEREKİYOR?

Önce nerede olduğumuzu, nelere sahip olduğumuzu bilmemiz lazım. Bunu bilmek için de gözlerimizi iyice açmamız, dersimize de çok iyi çalışmamız gerekiyor. Yani kültür envanterimizi güzel bir şekilde kayıt altına almalıyız.

Anadolu 12 bin yıldan beri, özellikle Helenistik ve Roma dönemlerinde önemli yerleşimlere sahip olmuş ve bu kentlerin kalıntılarının bize miras olarak bırakıldığı bir coğrafya. İster felsefe olsun, ister sanat, isterseniz de sağlık... Tarihi biraz eşelediğinizde bunların köklerine rastlıyorsunuz. Ama eşelemek gerekiyor. Yani araştırıp, okuyup, öğrenmek...

KÖKLER BURADA

Avrupa’nın, Amerika’nın sahip olmadığı bu kökler turistlerin de ilgisini çekiyor. Kimisi çok bilmek istiyor, kimisi de az. Ama hepsinde bir merak var. İşte bu merak bize gezen turisti kazandırır. Ama herkesin algılama şekli ve ilgi derinliği farklı olduğu için, sizin bu kültürel değerleri kişiye veya ilgi gruplarına özel hazırlamanız ve sunmanız gerekir.

Hani anneler bazı yiyecekleri çok sevmeyen çocuklarına, doğru beslenmeleri adına bir şeyler ile karıştırıp verirler ya, işte tam da böyle. Kültürel değerlerimizi çekici mama haline getirip sunmak. Bu da sizin kıvrak zekanıza, profesyonelliğinize kalmış. Ama yapmıyoruz, yapamıyoruz, başaramıyoruz. Üzgünüm ama öyle. Çok iyi niyetli çabaları ayrı yere koyuyorum.

KENDİLERİNE FAYDALARI YOK

Yapalım, yapalım da, ne yapalım diye sorarsanız, anlatayım. Her turist antik kent gezmez, gezse de laf olsun, dönünce arkadaşlarına göstermek amaçlı fotoğraf çektirmek için gezer. Her turist pahalı ürünler alıp, tomarla döviz bırakmaz. Türkiye’ye gelenler hiç bırakmaz. Hani bir söz vardır: “Kendi muhtac-ı himmet bir dede, nerde kaldı gayriye imdad ede.” Adamın kendine hayrı yok. Döviz yerine bize ancak çöpünü bırakıyor.

Ama her turist mutlaka yemek yer. Kimisi özel lezzet hastasıdır, kimisi de sağlıklı yemek. Ama o veya bu şekilde her turist keyif alarak yemek yer. Hem de günde 2-3 öğün. Biz de onların bu zaaflarından faydalanarak ucube “her şey dahil sistemi” keşfettik. Bu nedenle milyonlarca turist geliyor mu? Geliyor. Ama kime faydası var? Üç kuruşa Türkiye’ye tatile gelip, kalitesiz yiyecek içecekler ile midelerini doldurmak için otelin duvarları arasına hapis oluyorlar. Bunun memlekete faydası var mı? Vallahi yok, billahi yok.

Bu şekilde dünyaca ünlü mutfağımızı da ayaklar altına alıyoruz aslında. Bu “her şey dahil, Türkiye hariç” otellerde, fotoğraflarda efsane görünen açık büfeler tam bir felaket. Bir önceki günden kalanlar, bir sonraki gün farklı bir meze olarak çıkar vitrine. İstisnaları var mıdır? Vardır. Ama onların fiyatları da çok, ama çok farklıdır.

GASTRONOMİ TURİZMİ

Avrupa’da bizim klasmanımızdaki ülkelerden bazıları, diyelim Fransa, İtalya, İspanya... Bu ülkeler yeme-içme kültürlerini turizmin en önemli bileşeni haline getirmişler. Mutfaklarının değerlerini ön plana çıkartmışlar, güzelce parlatmışlar. İçeriği aynı olsa bile tozlu bir ürün mü, yoksa cilalanmış parlatılmış bir ürün mü daha çok para eder. İşte bizim mutfağımızın zenginliği ile asla boy ölçüşemeyecek mutfaklarını “çok özel” olarak sunmayı başarmışlar. Turizm gelirlerinin önemli bir kısmı da yeme-içme sektöründen geliyor.

Pizza, makarna yapılması en kolay yiyecekler değil midir? Ama siz bunları özel olarak hazırlar, ona göre de göze hitap edecek şekilde sunarsanız, her biri birer efsane olur. İtalya mutfak kültürü de bu ikisinin üzerine oturur. Şarap konusu ise tam bir başarı öyküsü. Tabi ki kültürlerinde olduğu için, yüzyıllardır şarapla yatıp kalktıkları için şarap konusu tüm Avrupa ülkelerinde, ama özellikle orta ve güney Avrupa’da katma değeri yüksek turizme en büyük dayanak olmuş.

GASTRONOMİ TURİZMİ SEMİNERİ

Anadolu’nun en az 12 bin yıllık bir kültür geçmişi var. Bir o kadar da eski bir yemek kültürü. Tarih öncesinden günümüze gelen, eski Yunan ve Roma döneminde kitaplar yazılan, Bizans, Selçuklu ve Osmanlı Mutfağı ile zirveye ulaşan “damak zevki” turizmde pazarlayabileceğimiz ve inanılmaz turizm geliri sağlayabileceğimiz güçlü yanımız.

Gastronomi turisti farklı bir turist. Her turist yemek yiyor tabi. Ama gastronomi turisti yeme-içme kültürünü deneyimleme, doğadan ot, mantar toplama, pazardan alışveriş yapma ve bunların mutfakta nasıl yapıldığını görerek veya kendisi yaparak, sonrasında da afiyetle yemek için seyahat ediyor. Festivaller, mutfak atölyeleri, yemek yarışmaları da bu amaca hizmet ediyor.

Benim de kurucu başkanı olduğum Ege Gastronomi Turizmi Derneği bu konuda bir seminer düzenledi. Karşıyaka Belediyesi ve Kent AŞ.’nin destek verdiği bu seminerin konuşmacıları konusunda uzman akademisyenler, araştırmacılar ve sektör temsilcileri olacak. Katılımcılar ise gastronomi turizmini sahada uygulayacak olan seyahat acentesi temsilcileri, turist rehberleri, gastronomi ve turist rehberliği öğrencileri. Ayrıca belediyeler ve İl Turizm Müdürlüğü de izleyici olarak davet edildi.

KİTAP OLACAK

Seminer 24-25 Haziran tarihlerinde Karşıyaka Belediyesi'ne ait Denizkent Restoran'da fiziki olarak yapılacak. Oturumlarda yapılacak konuşmaların görüntülü kayıtları daha sonra da izlenmek üzere derneğimizin web sitesinde video formatında yayınlanacaktır. Ayrıca konuşmalar deşifre edilerek kitap haline getirilecek ve ilgili kurum ve kişilerin bilgilendirilmesinde kalıcı bir katkı sağlayacaktır.

Eh ne diyelim, umarız bu değerli bilgiler gastronomi turizminde kullanılır, ülkemizin katma değeri yüksek turizmine bir parça da olsa katkı sağlar.