İtalyanlar, bir Etrüsk mezarının yanında bulunan makarna yapımında kullanılması muhtemel aletlere dayanarak M.Ö. 7'nci ve 3'üncü yüzyıllar arasında yaşamış olan Etrüsk uygarlığının makarnayı Çinliler'den çok daha önce keşfettiğini iddia eder. Etrüskler’in de makarna tarifini, o dönemde savaş halinde oldukları Yunanlılar'ın “laganon” dedikleri hamurun şeritler halinde kesilmesiyle yapılan yemekten aldıkları ve “lazanya” adının da buradan geldiği düşünülür.

Dolayısıyla Marco Polo’nun Çin’den döndüğünde orada makarna yemesinden bahsetmesini, kendi ülkesinde olan bir gıdayı burada görmekten duyduğu şaşkınlığa bağlanır.

Elbette söz konusu lazanya ise daha öncesi de olabilir.

13'üncü yüzyıla gelindiğinde İtalya’da lazanya bilinir ve yaygındır. Hatta çeşitli yazarların eserlerinde karşımıza çıkar. Marco Polo zamanında yaşamış İtalyan Lacopone da Todi’nin bir dörtlüğü şöyle der:

“Çoğunluğun tarafından bakanlar genellikle kendilerini aldatırlar. Karabiber lazanya sayesinde kazanır.”

Bugün artık başlı başına bir makarna şeklini ifade eden “makaroni” ismi ise ilk başlarda tüm makarna çeşitlerini karşılamak için kullanılan bir kelime. Neden bu kelimenin seçildiğine dair bir sürü hikâye olmasına rağmen, kelimenin kesin kökeni bilinmemekte. İtalyanlar makarnaya, hamur anlamında olan “pasta” ismini uygun görürken, Türkler “makarna” terimini tercih etmiş.

Geçmişte lazanya, çoğunlukla ev hanımları tarafından ailenin tüketimi için yapılırken, ticari amaçla üretilen makarna ise fırınlar tarafından hazırlanmaya başlanır. Donato Velluti'nin "Cronaca" adlı eserinde, Floransa'da bir Sicilyalı tarafından işletilen bir "lazanya" dükkânından bahsedilse de 14'üncü yüzyılın ikinci yarısına kadar makarna üreticilerinin faaliyetlerini doğrulayan bir belgeye rastlanmaz.

Kökleri Orta Çağ İtalya’sına dayanan lazanya, özellikle Güney İtalya’nın en güzel şehirlerinden, zengin bir mutfağa sahip Napoli şehriyle özdeşleşmiş bir yemek. Tarihte bilinen, kayda geçmiş ilk lazanya tarifi, Liber de Coquina adlı tarihi yemek kitabı. Bu tarifin bugün bilinen lazanyadan birçok farkı olduğunu söyleyelim: Lazanya yaprakları tavuk suyunda kaynatılır, kaynamış yapraklar arasına peynir, baharat, tavuk yağı ve ceviz konarak servis edilirmiş.

Napoli’de Lasagne di Carnevale (Karnaval Lazanyası) olarak bilinen tarifte ise yapraklar arasına sosis, köfte, haşlanmış yumurta, ricotta ve mozzarella peynirleri konur, üzerine bir çeşit kıymalı sos olan Napoliten ragù sosu dökülür. Lasagne al forno (Fırında Lazanya) yani bugün bildiğimiz lazanyaya en yakın olanı ise İtalya’nın doğusundaki Emilia-Romagna bölgesinde ortaya çıkar. Bu tarifin en önemli özelliği beşamel sos ile domatesli ragù ya da kıymalı sosu bir arada kullanıyor oluşu… Bugün geleneksel lazanya tarifini farklı malzemelerle deneyen, farklı beslenme alışkanlıklarına göre uyarlayan birçok tarife rastlamak mümkün. Örneğin et yerine ıspanak, kabak, zeytin ve mantar gibi malzemelerin kullanıldığı vejetaryen lazanya bunlardan biri.

Yalancı su böreği mi?

Peki lazanya ile benzer özelliklere sahip Balkanlar ve Ortadoğu dışında bir yemek var mı? Eğer internette lazanya tarifi aradıysanız karşınıza en çok çıkan tariflerden biri de lazanya hamuru ile yalancı su böreği tarifi. Yalancılığını bilemeyiz ama İtalya’nın kuzeyinde lasagne, güneyinde de lasagna olarak bilinen yemek ile su böreği arasında şaşırtıcı benzerlikler var. Tarihçilere göre 14’üncü yüzyıla dayanan ilk lazanya tariflerinde haşlanmış hamur katmanları arasında peynir ve baharat dolgusundan bahsedilir. Bugünkü lazanya, domatesli ragu sos ile dolduruluyor olsa da ilk lazanyanın domatessiz olduğu kesin.

Kayseri mutfağına ait olan şebit yağlaması da lazanya ile benzer özellikler gösterir. Şebit yağlaması kısaca “şebit” Kayseri kökenli olduğu kabul edilen, hamurlu et yemeği. Yufkanın, yağlı kıyma karışımı ile yumuşatılarak, kat kat tabağa konulması ile hazırlanır. Genelde sarımsaklı yoğurt ile servis edilir. Geniş kap içine hazırlanan şekli de olmasına karşın şebit yağlama tabağa konulan yuvarlak ekmeklerin arasına kıyma konulması ile yapılır. Roma etkilerinin Anadolu’da rahatlıkla görülebildiği göz önüne alınarak, ince hamurlardan hazırlanan, katman katman olan şebit yağlamanın ve lazanyanın çok da uzak olmayan kardeşler olduğunu düşünebiliriz.

“İtalyanlar da Fransızlar da un, tereyağ ve sütle pişirilip çeşitli malzemelerle zenginleştirilen beşamel sosu, "Bizim icadımız" diyerek sahiplenir. Oysa belki de, bizim mütevazı yöre yemeklerimizi bile lezzetlendiren 'meyane', bu sosun atası olabilir.’’ der Yemek yazarı Ahmet Örs.

Türk mutfağında bu sos 'meyane' olarak geçer. Bu ne soylu bir kişinin adıdır, ne de bir asilzade gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane, tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile en lezzetli hale dönüştürür. En sıradan sebzelerden sakız kabağı bile üzerine bol yumurtalı meyane dökülüp fırınlandığında, insana parmaklarını yedirir. Közlenmiş patlıcana katıldığında 'hünkarı' bile beğendirmiş olmalıdır ki, ona hünkarbeğendi denmiş. Ciddi kaynaklar bu sosun bechamel ya da balsamella'dan çok daha önce Doğu'dan gelmiş olabileceğini söyler.

Yeniden ısıtmadan önce…

Makarnayı yeniden ısıtma konusunda ustalaşmış olsanız da lazanya bambaşka bir yemek. Hangi pişirme yöntemini seçerseniz seçin, ikinci günün sonunda o sevimsiz çöküşü önlemeniz ve tadını ilk günkü gibi çıkarabilmemiz için bazı fikirlerimiz var.

Birçok usta aşçı arta kalan lazanyanızı bozulmadan önce en fazla beş gün buzdolabında saklayabileceğimizi söyler. Bütünlüğünü korumak için, lazanyanızı sıkıca kapatılmış bir kapta saklayın, böylece içine nem geçemez.

Eğer beş gün içinde yeniden yiyemeyeceğiniz bir lazanyanız varsa, dondurucuda üç aya kadar saklayabilirsiniz.

Lazanyanızı yeniden ısıtmadan önce, donmuş lazanyayı bir gece buzdolabında çözmenin en iyisi olduğunu unutmayın. Eğer kalmış lazanyadan yeni bir lezzet yaratmak isterseniz, söyleyeceklerimize kulak verin:

Lazanyayı dilimler halinde kesin. Orta-yüksek bir dökme demir tavada ısıtın. Sıcakken, bir çorba kaşığı yağ ekleyin ve lazanya dilimlerini bir tarafı altın rengi olana kadar kızartın. Ters çevirin ve diğer tarafı da kızartın. Lazanya dilimlerini üzerine biraz domates sosu gezdirerek servis edin. Afiyet olsun.

İlk gerçek tarif

14'üncü yüzyıldan önce yazılan ilk gerçek tarif, Liber de Coquina'dan gelir.

“Lazanya yapmak için mayalanmış makarnayı alın ve mümkün olan en ince şekle getirin. Ardından, üç enine parmaktan oluşan karelere bölün. Daha sonra kaynamış tuzlu suya atın ve pişirin. Piştiğinde ise rendelenmiş peyniri ekleyin. Dilerseniz üzerine güzel toz baharatlar da ekleyebilirsiniz. Daha sonra bir kat daha lazanya ve pudrayı, diğer bir kat ve pudrayı üzerine koyup, kâse dolana kadar devam edin.’’