Eylem ASLAN

Yurdun hemen her yöresinde, bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış olan "kış hazırlıkları", yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşır. Etten, tahıllardan, meyvelerden ve sebzelerden, kışı geçirmek için, kışın yenilen yemeklerin çeşidini artırmak için, kış hazırlıkları yapılır. Anadolu'da, kış mevsiminde bulunamayan ya da aynı tazelikte bulunamayacak olan gıdaların depolanmasına, yazın son aylarında başlanır.

Çok eskilerden beri Anadolu insanı topraktan aldığını değerlendirmeyi, ondan bir kültür oluşturmayı bilmiş.

Antalya’da incirler kurutulup kadınların ellerinde işlemden geçerken, Korkuteli’nin yaylalarında Yörükler keçi derisinden tuluma bastıkları peyniri kış aylarına saklar. Yusufeli’nde dut pekmezinden yapılan köme ve pestil hazırlanırken, Çubuk’ta turşuluklar sirke ile buluşur. Zile’de pekmezler kazanlarda kaynar; Seydişehir’de ise ekmek yapılır, yufkalar üst üste istiflenir. Beypazarı’nda ev makarnası da denilen erişteler hünerli ellerde kesilir. Kahramanmaraş’ın adı ile müsemma Maraş tarhanası için dövme buğday ile yoğurt buluşturulur. Ege ve Akdeniz’de toplanan zeytinler çuval çuval sıkıma gönderilir. Sofralık zeytinler ise dilmelik, baskılık gibi farklı yöntemlerle kurulur ve kışa hazırlanır.

ÇEMEN OTU

Her yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan gıdalar, bütün kış bozulmayacak şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanır. Evleri meyve kokularıyla dolduran reçeller, kavanozlardaki renkli görüntüleriyle iştah açan turşular, sofralardan eksik olmayacak domates ve biber salçaları…

Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyıl Kayseri’sini anlatırken; “Makulat (fikir, ma:Ku:lâ:t) ve imalâtı has beyaz ekmeği, lavaş yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadid (güneşte kurutulmuş et, KAdi:t) ) namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur” der.

Mehmet Yaşin, “Ilgaz ile Erciyes’in pastırma savaşı’’ yazısında, pastırmanın tarihi hakkında bilgiler verir: “Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu’ya, Orta Asya’dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürerler. Onlara göre, savaşçılar eyerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyar, yol boyunca kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatırlardı. Pastırma adı da bu “bastırma” eyleminden geliyordu. Antalyalı antik dönem yazarı Amianus (Latince, Amiyanus), 273-275 yıllarında yazmış olduğu kitabında bu konuda şunları söyler: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler.” Macaristan’daki bazı müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini göstermektedir.’’

Pastırmanın geleneksel lezzetinde çemen de ayrı bir yer tutar. Çemen, aynı adı taşıyan Çemen Otu’nun tohumlarından yapılır. Çemen sadece pastırma yapımında kullanılmaz. Anadolu’nun birçok yerinde kahvaltıların en sevilen yiyeceğidir. Birçoğumuz çocukluğumuzda üstüne çemen sürülmüş ekmeği yemeyi çok severdik. Pastırmaya tadını veren işte bu çemen. Çemen, kurutulmuş çemen tohumunun tozu ile salça, kırmızı biber, sıvı yağ, kimyon ve sarımsak karıştırılarak yapılır. Ana maddeler bunlardır ama bunların oranı önemlidir. İşte lezzetin farkı da burada başlar.

KİLER KÜLTÜRÜ

Yaz mevsiminde Anadolu kadınının bulgur kaynatma, tarhana yapma gibi imece ürünü kadim uğraşları vardır. Peynir ise her yerel kültürde farklı farklı yapılır; Erzincan’ın tulum peyniri, Van’ın otlu peyniri, Kars gravyeri, Erzurum’un civil peyniri, Trabzon'un telli peyniri, Çanakkale’nin Ezine peyniri…

Kışın sebzelerden de mahrum kalınmaz. Biber, patlıcan közlenir, kurutulur. Bamyalar ipe dizilir, çeşit çeşit reçeller, domates ve biber salçası yapılır. Asma yaprağı bahar aylarında toplanır, salamurası yapılır. Elma, armut, erik gibi mevsim meyveleri, kurutulur ki kimi yörelerde bu “kak yapmak” diye anılır.

Türklerin göçer hayatın zor şartlarında et ve süt ürünlerini uzun süre muhafaza etmek için buldukları yöntemler, göçlerle farklı coğrafyalara taşınmış. Zamanla değişik gıdalar için yeni saklama yöntemleri geliştirilmiş ve kiler kültürü ortaya çıkmış.

Günümüzde apartman dairelerinin küçücük mutfaklarına sığdırmaya ve yaşatmaya çalıştığımız bu kültür, Türk mutfağını dünya mutfaklarından ayıran en önemli özelliklerden biri. Bu miras sayesinde üretilen ve saklanan yiyecekler hala Türk mutfağının en temel gıdaları arasında yer alır.

Ülkemizin önemli bir bölümünde, özellikle seracılığın ve ulaşım hizmetlerinin gelişmediği eski yıllarda kış aylarında taze sebze ve meyve bulma imkânı oldukça sınırlıydı. Halen bazı ülkelerde ve bazı yörelerimizin kırsal kesimlerinde kışın taze sebze ve meyve bulmak oldukça zor. Bunun sonucu tahıllar, sebze ve meyveler kurutularak veya başka işlemlerden geçirilerek kışa hazırlanmaya devam eder.

Kültürümüzde sebze ve meyvelerin değişik şekillerde muhafaza edilerek tüketilmesi de yaygındır. Kuruluk deyince Antep gelir aklımıza. 

Sergi denilen düzeneklerde kurutulan biber, patlıcan, kabak, tüylü acur, haylan kabağı şehrin etrafında rengarenk bir görüntü sergiler. Kasabalara veya özellikle Oğuzeli’ne gittiğinizde, evinin önünde oturmuş patlıcan oyan aileler görürsünüz, dağ gibi patlıcanlar imece usulü oyulur, iplere dizilir, kamyonetlere koyularak sergilerde asılıp kurutulmaya götürülür. Sonra gelsin kışın kuru dolmalar!

Tabii sadece dolmalık yapılmaz kuruluklar, patlıcan, bamya, biber, fasulye, domates; hepsinin tadı, o güneşten aldığı tat kışın harika güveçler, yemekler yapmamıza yardımcı olur. Güneşte içindeki suyu atarak kuruyan sebzelerin tadı daha yoğun, daha karakteristiktir, kuzu etiyle de harika güveçlere dönüşür!

EN TATLI ANILAR

Pekmez, pestil, bastık, meyve kuruları, kak... Ağzımızı bal gibi tatlandıran dut kuruları, güneşten kararmış kayısılar, ballı incir kuruları, erik, vişne, kiraz... En sevdiklerimizden cevizli sucuk, macun kıvamındaki Antep pekmezi, şireden yapılan incecik bastık...

Gelin önümüzdeki yaz sebzelerimizi, meyvelerimizi ellerimizle hazırlayalım, turşularımızı kuralım, soslarımızı pişirelim. Mis gibi domatesler, ev yapımı çeşit çeşit turşular, anne kokulu tarhanalar tüketmek için birazcık yorulalım. Hem çocukluğumuzun en tatlı anılarını, bu kez kendi çocuklarımıza armağan edelim.

Nasıl mı?

Mesela serilmiş tarhanadan tırtıklamalarına izin verelim, kendi yaptığımız turşularımızdan ellerine tutuşturalım, erişte kestirelim, reçeli ilk onlara tattıralım. Bugünün çocuklarına, unutamayacakları çocukluk anıları armağan edelim. Derin dondurucularımıza yaz güneşini depolayıp, kışın bol bol kullanalım.

Söz bitmiyor. Mutfak çok ama çok büyük bir dünya. Kalabalık bir aile sofrasında sevdiklerinizle bir arada olmanız dileği ile…