Yazan / Ceren BATMAZ SARI (Uzman Diyetisyen)                                                                                                             

Bu uzun hikâyenin başlangıcı, bir efsaneye göre, Etiyopya’da Khaldi adlı bir çobanın keçilerinin tesadüfen bir bitkinin meyvesini yemesine dayanıyor. Kahve çekirdeklerini yiyen keçilerdeki canlanma, hareketlenme çobanın dikkatini çekiyor ve böylece kahve keşfedilmiş oluyor.

Kahve bitkisi, tropikal kuşakta yetişen ve her mevsim yeşil kalan "Rubiaceae" ailesinin "Coffea" cinsine ait bitkinin meyvelerinden elde edilir. Kiraza benzeyen kahve meyveleri, başta yeşil renktedir ve yaklaşık 8-11 aylık süreçte olgunlaşarak koyu kırmızı-bordo hale geliyor ve toplanma vakti gelmiş oluyor. Kahve ağacı çok hassas bir bitki olduğundan kahve meyveleri tek tek elle toplanıyor. 7 kg. meyveden 1 kg. çekirdek elde edilir. 

Hasat edilen kahve meyvesinin çekirdeklerinin ayrılması sürecinde temelde iki farklı işleme yöntemi kullanılır. 

Kuru işleme daha çok kuraklık çeken ülkelerde yapılıyor. Bu yöntemde temel olarak toplanan kahve meyvesi geniş düz alanlara serilerek kurutulur ve kabuğu ayrılarak ayıklanır.

Islak işleme yönteminde ise hasat edilen kahve meyveleri suda 12-24 saat kadar bekletilerek fermente olması sağlanır. Bu fermantasyon kahvenin aromasını geliştirir, kahve çekirdeğinde daha meyvemsi güzel bir aroma oluşmasını sağlar. Fermantasyon sonrasında su uzaklaştırılır.  Ardından kurutma işlemi uygulanır.  

Islak ve kuru işlemeden yeşil kahve çekirdekleri elde edilir. Sonrasında kahve çekirdeğinin aromasında direkt etkili olan kavurma işlemi uygulanır. Kavurma; yeşil kahve çekirdeğini kahverengi kahve çekirdeğine dönüştüren süreçtir. Genelde az, orta veya koyu olmak üzere farklı derecelerde kavurma işlemi uygulanır. Kavurmanın doğru sıcaklıkta, doğru sürede yapılması önemlidir. Çünkü kahve çekirdeğinin fazla kavrulması hem içindeki antioksidan bileşenlerin kaybına hem de istenen aromadan uzaklaşılmasına neden olur. Yetersiz kavurmayla ise istenmeyen çiğ bir tat ve koku oluşabilir.

Kavurmanın ardından kahve türünün nasıl demleneceğine bağlı olarak da öğütme seviyesi ince, orta veya kalın olacak şekilde yapılır. Kahveyi nasıl demleyecekseniz ona göre ince, orta veya kalın öğütülür. Örneğin, filtre kahvede telvenin filtreden geçmemesi için daha kalın öğütme yapılır.

Her mevsim yeşil kalan kahve bitkisinin yetişmesi için; zirai don olmaması, bol yağışın olması, ılık ve nemli bir iklimin olması gerekiyor. Bu koşullara en uygun iklim şartları da tropikal kuşakta sağlanıyor. Dünya kahve üretiminde yüzde 40 oranıyla Brezilya birinci, yüzde 16 oranıyla ise Vietnam ikinci sıradadır. Ayrıca Kolombiya, Endonezya, Fildişi Sahilleri, Etiyopya, Tayland, Hindistan ve Kosta Rika gibi ülkelerde de kahve üretimi yapılıyor. Ülkemizde de geçmişte Anamur’da kahve fidesi yetiştirme denemeleri yapılmış ama istenilen iklim koşulları sağlanamadığından başarısız olunmuştur. 

Dünyada kahve en fazla İskandinavya'da tüketiliyor. Kahvenin en fazla tüketildiği ülke yılda kişi başı 12 kg. ile Finlandiya’dır.  Bunu 9,9 kg. ile Norveç ve 9 kg. ile İzlanda izliyor. Bu ülkelerde kahve tüketiminin fazla olmasının nedeni bu ülkelerde özellikle kışın yaşanan uzun karanlık günler, bireylerin daha fazla ayakta kalabilmeleri ve daha fazla odaklanabilmeleri için kahve tüketmeleridir. Türkiye olarak bizim kahve tüketimimiz ise kişi başı yılda yaklaşık 1 kg ile bu ülkelerin çok altındadır.

Dünyada kahve bitkisi birçok farklı ülkede yetişse de kahvenin uluslararası olarak ticareti yapılan iki ana türü vardır. Robusta (Coffea Canephora) ve Arabica (Coffea Arabica). Arabica türü daha yüksek rakımda yetişir ve aroma olarak daha hoş aromalı, daha meyvemsi tatta, daha iyi asit seviyesine sahiptir. Kafein miktarı da Robusta türüne göre daha düşüktür. Robusta çekirdekleri ise deniz seviyesine daha yakın rakımlarda yetiştirilir. Daha fazla kafein içeriğine sahip olmakla birlikte, daha buruk, acımsı tatta, toprağımsı aromaya sahip çekirdek türüdür. Bu iki çekirdeğin farklı oranlarla harmanlanmasıyla istenen damak tadına yönelik farklı aromalarda kahveler oluşturulur. Örneğin kahvenin dengeli bir aroma, meyvemsi bir koku, asidik seviyesi biraz daha kuvvetli bir tadı olması istenirse daha çok Arabica çekirdekleri tercih edilir. Daha sert aromalı, toprağımsı ve gövdeli tatta kahve sevenler için ise, Robusta çekirdeklerinin yoğun olduğu kahveler daha uygundur. Damak tadına uygun doğru harman ile iki tür çekirdekten yüzlerce farklı kahve elde etmek mümkün.

Kahvenin sağlık üzerine etkileri de çok araştırılan bir alandır. Kahve üzerine her yıl en az 150 çalışma yayınlanmaktadır. Kahvenin sağlık etkilerinin temeli, kahvenin doğal olarak antioksidan içeriğine dayanıyor. Kahvenin içeriğinde antioksidan etki gösteren bileşenler bulunur. Kahve türüne göre değişiklik göstermekle birlikte bir fincan kahvede ortalama 300 mg. kadar antioksidan içeriği kahveyi kalp sağlığından tutun da diyabete, karaciğer sağlığına kadar olumlu etkiler yaratmasını sağlamaktadır. Harvard School of Public Health (Harvard Halk Sağlığı Okulu) tarafından yapılan 18 yaş üstü 120 binden fazla kişinin katıldığı bir çalışmada, orta düzey kahve tüketiminin ölüm riskinde azalmayla olası ilişkili olduğunu saptamıştır. Bu etkinin kahvenin antioksidan etkisinin insülin direnci, tip 2 diyabet ve kalp-damar sağlığı üzerindeki faydalarından kaynaklandığı düşünülmüştür. 

Yapılan bilimsel çalışmalar 200-300 mg kafein metabolik hızda % 2-12’lik artışa ve yağı ayrıştıran enzimleri harekete geçirmeye ve lenf akışını kolaylaştırmaya yardımcı olduğunu göstermektedir. Ayrıca kafeinin canlandırıcı etkisinden dolayı kişinin yorgunluk hissini geciktirmesi de enerji harcamasını arttırması için fırsat oluşturabilmektedir. Sade kahvenin kalori içeriğinin (kahve türüne göre değişiyor) en fazla 5 kalori olması ve metabolizma hızı ve lenf akışı üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı zayıflamaya yardımcı olmaktadır. Tok tutma süresinin daha uzun olmasına bağlı olarak da şekersiz sütlü kahve de zayıflama programlarında iyi bir ara öğün seçeneğidir. 

Konu zayıflama olunca özellikle kadınlar arasında kahvenin selülite neden olduğu yönünde yaygın bir yanlış inanış vardır. Kahvenin selülite neden olduğunu gösteren bilimsel kanıt bulunmamakla birlikte selülitin temel nedenleri sağlıksız beslenme, sedanter yaşam tarzı, yeterli su tüketmeme gibi nedenlerdir. Sade kahvenin kalorisinin düşük olması kafeinin metabolik hızı arttırma ve lenf akışını kolaylaştırma etkisinden dolayı kahvenin selülite neden olduğu yönündeki yanlış inanışın aksine zayıflama sürecinde bizlere yardımcı olmaktadır. Hatta yine bu etkilerinden dolayı selülit giderici kremlerde de kozmetik dünyası tarafından sıklıkla kullanılmaktadır.    

Kahvenin dikkat çekici diğer bir etkisi de duygu durum üzerinedir. 50 bin kadın üzerinde yapılan bir çalışmada kahve tüketiminin duygu durum üzerindeki etkisine bakıldığında, günde 2-3 fincan kahve tüketenlerin günde 1 fincan tüketenlere kıyasla depresyona girme risklerinin yüzde 20 gibi önemli oranda daha az olabildiği saptanmıştır. 

Kahve ile ilgili olarak güçlü kanıtların bulunduğu önemli alanların birisi de fiziksel performans üzerine etkisidir. Bu alanda yapılan çalışmalar kafeinin dayanıklılığı artırarak yorgunluk süresini geciktirdiği ve kısa süreli hız ile gücü arttırabildiğini gösteriyor. Yapılan çalışmalar, egzersizden yarım saat önce kahve tüketiminin, kişinin egzersiz süresini 20-30 dakikaya kadar uzatabildiği ve dayanıklılığı geliştirdiğini gösteriyor.

Kahvenin vücut sıvı dengesi (hidrasyon) üzerindeki etkisi en çok soru işareti olan bir konudur. Kafein, diüretik etki gösteren bir bileşiktir ancak orta-düşük düzey kafein tüketiminin (<300–400 mg/gün- günde 3-4 fincan) dinlenme ya da egzersiz sırasında dehidrasyona (susuzluğa) neden olmadığı hatta bireylerin sıvı alımına katkıda bulunabildiği çeşitli çalışmalarda gösteriliyor. Sudan sonra günde 4 fincana kadar şekersiz, kremasız kahve tüketilebilir. Tabii ki bu öneriye ek olarak temel sıvı alımımızın su olduğu unutulmamalı ve günde 8 bardak (2 L) su tüketimini ihmal etmemeliyiz. 

Ayrıca kafeine hassasiyeti olan bireylerde daha uyanık duruma neden olabileceği için uyku kalitelerini etkileyebilir. Dolayısıyla eğer kafein hassasiyetiniz varsa akşam saatlerinde kahve tüketmemek veya kafeinsiz kahve tercih etmek daha uygun olur. Ayrıca, iyi bir uyku için oda sıcaklığı, rahat bir yatak ve gürültü ve telefondan uzak, karanlık bir oda olması gibi faktörleri de unutmamak gerek. Bunun yanı sıra kontrol edilmeyen agresif hipertansiyonu olan bireyler, kafeine karşı hassasiyeti olanlar, tedavi edilmemiş gastrit, reflü, sindirim sorunları yaşayan bireylerin ve çocukların kafein alımlarını sınırlandırmaları önemlidir.

Çözünebilir kahve nasıl yapılır?

Kahve çeşitleri içinde üretimi merak edilen bir konu, çözünebilir kahvenin nasıl elde edildiğidir. Olgunlaşan kahve çekirdekleri tek tek elle toplanır, ıslak veya kuru işleme yöntemlerinden biriyle elde edilen yeşil çekirdeklerin kavrularak aromatik kahverengi çekirdeğe dönüştürülmesi sağlanır. Bu sürecin ardından elde edilen kahverengi çekirdekler öğütülerek ince toz haline getirilir. Bu sürece kadar diğer tüm kahve işlemleriyle aynı süreç uygulanır. Yüksek basınçta sıcak su eklenerek yoğun ve kıvamlı kahve özütü elde edilir. Yüksek basınç ve sıcak su ile kahve aroması ve bileşenlerinin kahve özütüne geçişi sağlanır. Telve kısmı ayrılan kahve özütü kurutularak sade çözünebilir kahve elde edilir. Bu süreçte sadece su ve kahve çekirdekleri kullanılır. Çözünebilir sade kahvede herhangi bir çözücü, kimyasal, katkı maddesi kullanılmaz. Yine çözünebilir kahvelerde de tüketicilerin damak tadına göre Arabica ve Robusta çekirdeklerinin farklı oranlarda harmanı yapılır. 

Ne kadar kahve tüketilmeli?

Sağlıklı beslenmenin temelinin her besinin dengede tüketilmesi olduğu gibi, kahve için de önerilen orta düzey tüketim miktarı bulunuyor.  Kahvenin orta düzey tüketimi günde 3-4 fincandır. Sağlık açısından yararlar orta düzey kahve tüketimiyle sağlanabilmektedir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA) yapılan bilimsel çalışmalar sonucu hamileler ve emziren anneler için ise günde 200 mg. kadar (günde 2 fincan kahveye denk gelir) kafeinin hem bebek hem de anne için güvenli olduğunu belirtmektedir. Tabii ki annenin gün içinde tükettiği diğer kafein kaynakları da (çay, kolalı içecekler vb) değerlendirilerek tüketebileceği miktar belirlenmelidir.