Bana göre Ege bir bütündür. Kültürel bir bütündür. Coğrafyası aynı, toprağı aynı, bitkisi aynı. Farklı olan aradaki siyasi sınırlar. Yunan adalarında, hatta kıta Yunanistan’ında bile o kadar benzerlikler var ki aramızda.



Kolay değil 400 yılın üzerinde birlikte yaşanmışlık var. Tabii ki her şey iç içe geçmiş. Bunun en başında da yeme-içme kültürü var. Yunanlılar bizden şunu aldılar, bunu aldılar. Tamam almış, sahiplenmeye çalışmış. Sen de Yunan yemek kültüründen etkilenmedin mi? Tabii ki etkilendin. Bizim de mutfağımızda Yunanistan’dan bize geçmiş pek çok şey var. Kavgada yumruk sayılmaz derler. Önemli olan yemekten alacağımız lezzet.

Haydi gelin bakalım, ortak veya benzer, yani kardeş olan yiyeceklerimiz, içeceklerimiz nelermiş?

ORTA TATLAR


Bizim meyhaneler karşılık gelen Ouzeri’lerde canlı müzik dinlenip, mezeler eşliğinde uzo veya şarap içiliyor. Şarabı da kadehte değil, bildiğimiz küçük su bardaklarında içiyorlar. Taverna dediğimiz de bildiğimiz lokanta. Adalara giden bazı vatandaşlarımızın, taverna denince beklentisi, yemekli büyük gazinolar. Tabii yok böyle bir şey. Olan da tamamı ile turistik organizasyon.

İçeceklerden başlarsak, Yunanistan’da bizim rakıya karşılık gelen uzo var tabii ki. Beyaz yaş üzümden yapılan, anason katkısından dolayı rakı gibi beyazlayan, Midilli’de Barbayani adı ile ünlenen, Samos’ta Frantzeskos veya Giokarini oluyor markası. Anasonlu ve kurum üzüm sumasından yapılan sert tatlı bir içkiye Tsipouro (çipuro), onların neredeyse milli içkisi olarak kabul edilen sakızlı uzoya ise Mastika deniliyor. Uzo ile Türk rakısı arasında en ciddi fark ise rakı da anasonun az, alkolün çok olması, uzoda ise tam tersi. Bir de Samos’ta içtiğim Soumo (sumo) da çipuro’ya benzer, anasonsuz sert rakı var.

Gelelim şaraba ; Adalar da Yunanistan anakarası da bizim Anadolu kadar sulak ve bereketli değil. Ancak tabii ki tarım yapıyorlar. Kıraç adalarda bile zeytin ağaçları tarımın bel kemiği. Tarımda ikinci ana ürün üzüm. Zaten tarihe bakarsanız, özellikle adalardan amforaların içinde ihraç ettikleri ürünlerin birincisi zeytinyağı, ikincisi şarap.



Örneğin Samos’ta dağ-taş üzüm bağı. Her çeşit üzümden, çeşit çeşit şarap yapıyorlar. Bağı olmayanın bile bahçesinde on-on beş asması var. Bundan kendi şarabını yapıyor. Ama Samos ve şarap denince, akan sular duruyor. Çünkü tüm dünyaca ünlü Samos’un tatlı şarapları var. Muhtemelen tarihte misket yani muskat üzümü ile meşhur Bornova’dan gitmiş. Bir dönem Fransa ve İtalya’da üzüm bağlarına hastalık gelince, Vatikan kiliselerde kullanılan tüm şarapları Samos’tan almış. Günümüzde de Yunanistan’ın pek çok kilisesinde bu şarap sunuluyor.

Samos’un çok tatlı olan bu şarabı, “Haydi açalım bir şişe, içelim güzelleşelim” cinsinden değil. Likör gibi, bir bardağa az miktarda konulup, buz ile birlikte yemek öncesi ve sonrası içilen aperatif niteliğinde içiliyor. Altın renginde, çok ilginç aroması ve kokusu olan yuvarlak beyaz üzümden yapılıyor. Biraz içtikten sonra kapağını kapatıp saklayabiliyorsunuz. Diğer şaraplar gibi bozulmuyor. Samos’un başkenti Vathi’de bir de çok ilginç şarap müzesi var.

Kafeneon dedikleri bizim bildiğimiz kahvehaneler var Yunanistan’da. Aynı coğrafyada farklı bir şey mi bekliyordunuz ? Ama burada “Grek kahvesi”, yani bizim Türk kahvesinin tıpkısının aynısı, içebildiğiniz gibi, şarap veya uzo da ısmarlayabiliyorsunuz. Sipariş vermeden masanıza gelen bir bardak veya sürahi su çok güzel bir adet. Her zaman ücretsiz. Günümüzde özellikle gençlerin deli olduğu, onu içmeden güne başlayamadıkları “frape” yani soğuk kahve var.



Artık sıra yemeklerde ; “Yumurta mı tavuktan çıkar, tavuk mu yumurtadan?” ikilemine girmeden, “kim kimin yemeğini çalmış” demeden yazmaya devam edelim.

Genel olarak iki mutfak da birbirine benziyor. Aynı coğrafyada bundan farkı bir durum beklenemez zaten. Antep mutfağı ile Halep mutfağı ne kadar ayrı ise, bizim mutfakla Yunan mutfağı da o kadar farklı. Yani çok benziyor. Dedik ya 400 yılın üzerinde bir süre iç içe yaşamışız. Bir ara turizmin getirdiği şaşkınlıkla kendi mutfaklarından farklı şeyler yapmaya başlamışlarsa da, doğruyu bulup tekrar özlerine dönmüşler. Biz o şaşkınlığı yaşamaya devam ediyoruz. Darısı başımıza.

Servis sektörü müşteriyi rahat ettirmektir. Bizdeki daha ziyade agresif, dayatmacı servis. Tepende bir adam, lokmanı yutmadan tabağı alıp yenisini getiriyor. Çayın bitmemiş, sormadan alıp götürüyor. Yunanistan’da bu sektörde en önemli fark da, işletmelerin aile işletmesi olması. En lüksünden en basitine hepsinde işi yapanlar çoğunlukla oranın sahipleri. Koca mekanı iki kişi çekip çeviriyor. Bizde bu tip yerlerde çalışanlar hep fazla sayıda, ucuz ve vasıfsız iş gücü.

Bir de bizdeki “cıstak cıstak” müzik yok buralarda. Müzik varsa, kendi müzikleri ve kulağı sağır eden cinsinden değil. Keyif almaya geldiğiniz bir mekanda, dostlarınızla rahatça sohbet edebiliyorsunuz.

YEMEKLER


Deniz ürünleri, balık, kalamar, ahtapot ve midye benzer şekillerde yapılıyor. Balık bol, çeşitli, ucuz, ustaca pişirilmiş. Ama bizim Marmara, Boğaz, Karadeniz balıklarının lezzetini aramayın boşuna. Ama yavaş yavaş turizmden dolayı buralarda da fiyatlar yükselmeye başladı. Bazı işletmeler uzak doğudan gelen kalamarı, ahtapotu kullanmaya başladı.

Aynı denize olta attığımız karşı yakada “kalamarakia” deniyor kalamara. Klasik olarak tavada yapılsa da, kalamarı ızgara olarak da servis yapıyorlar. Bazıları içine peynir ve başka iç koyarak dolmasını yapıyorlar. Salçalı soslu olarak yapılanı bile var. Bizim alıştığımız, damak tadımıza en uygunu, meze olarak tükettiğimiz yağda kızartılanı.

Ahtapot, yani sekiz bacak (okto podia), burada kurutularak yapıldığı gibi, taze olarak da ızgarası, salatası, hatta yahnisi bile yapılıyor. Yahnisini çok güzel yapan bir arkadaşım, ahtapotu yumuşatmak için, içinde birkaç defne yaprağı olan sirkeli suda kaynattığını. Daha sonra yahni olarak pişirdiğini anlattı.



Cacık (Tzatziki) : Onlardaki tzatziki ile bizdeki cacığın arasında küçük farklar var. İki yaka da cacığa meze açısından saygı duysa da Yunan tarafı süzme yoğurt kıvamında servis edip ekmeğin üstüne sürüyor.

Yoğurt : “Yunanistan’da yoğurt çok iyi” dediniz mi, yandınız. “Sen Yunan hayranı olmuşsun” derler adama. Evet yoğurt bizdekinden daha güzel. Biz ne olduğunu bilmediğimiz şeyleri yoğurt diye yiyoruz. Süzme yoğurta da daha değerli muamelesi yapıyoruz. Yunanistan’da süzme yoğurt yok, çünkü zaten bütün yoğurtlar öyle. Türk icadı olan, Türk mutfağının göçebelik döneminden beri en özel ürünü olan yoğurdun kıymetini biliyor muyuz ? Hayır ! Ama bütün dünya biliyor…

Musakka : Bölgede yetişen sebzeler ortak olunca, yapılan yemekler de birbirine benziyor. Ancak Yunanlıların neredeyse milli yemeği diyebileceğimiz musakka bizimkinden biraz farklı. Bir fırın tepsisine önce halka şeklinde kesilmiş patatesleri diziyorsunuz. Daha sonra patlıcanları dizip, üzerine kıymayı ekleyip ve en üzerine beşamel sosu ilave edip, fırında pişirdikten sonra afiyetle yiyorsunuz.

Döner : Gyros, yani bizim bildiğimiz döner, yufka ekmeğine sarılıp ele tutuşturuluyor. Bizdeki döner dürüm yani. Domatesli, çiğ soğanlı döner genellikle domuz etinden yapılıyor. Şiş mi istediniz ? O zaman “suvlaki” diyeceksiniz. Çok sevilen bir yemek.

Saganaki : Kelime anlamı bizdeki “Sahan”. Sahanda yapılan şeylere saganaki diyorlar. Sahanda kızartılmış “peynir saganaki” de var, karides saganaki de. Özellikle sahanda kızartılmış beyaz peynirin üzerine bal ve susam dökünce “öf ama ne öf” oluyor.

Yunanistan’da çok güzel et de yiyebilirsiniz. Örneğin Samos Kokkari Meltemi restoranda benim favorim Pepper Steak. Tek kelime ile muhteşem. Küçük adalarda keçi etinden de güzel yemekler yapıyorlar.

Souvlaki bizdeki çöp şiş, papucaki (karnıyarık), lokumades (lokma), lokumi (lokum), portakali (potakal), karpuzi (karpuz), baklava (baklava), Tsai (çay), Thomates (domates), Fındıki (fındık), fıstıki (fıstık), halvas (helva). Ancak bifteki derseniz, biftek değil, hamburger köftesi gelir. Yüzlerce ortak sözcük. Şimdi anladınız mı, yunanca bilmeseniz de Yunanistan’da aç kalmayacağınızı. Çünkü İki halk tarafından en az 3000 ortak kelimenin günlük hayatta kullanıldığı tahmin ediliyor.

Mutfakların kardeşliği gibi, insanların kardeşliği de önemli. Şu üç günlük dünyada politikacıların gazına gelip birbirimize düşman olacağımıza, aynı coğrafyanın çocukları olarak birbirimize sarılalım. Daha iyi olmaz mı ?