Eylem ASLAN

Italo Calvino; “Her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında” der. Haklıdır da…

Süt, Neolitik Çağ’da insanlara hayatta kalma avantajı sağladı. Protein, yağ ve mineral bakımından zengindi. Ancak aynı zamanda çok fazla oranda, sindirilmesi zor olan laktoz içeriyordu. Öte yandan, peynir çok daha az laktoz oranlarına sahip olmasıyla birlikte, sütün bütün faydalarını sağlıyordu. Ayrıca muhafaza edilmesi kolay olduğundan, kışın ya da kıtlık dönemlerinde rahatlıkla tüketiliyordu.

Göçebe Moğollar, sert, güneşte kurutulmuş Byaslag (biyaslag) peyniri yapmak için, Tibet yak sığırlarının sütlerini kullandılar. Mısırlılar keçi sütünden yapılan peyniri seviyorlardı, peynir altı suyunu kamış hasırlarla süzüyorlardı. Güney Asya'da peynir, süt, limon suyu, sirke ya da yoğurt gibi çeşitli gıda asitleriyle pıhtılaştırılıp kurumaya bırakılıyordu. Yunanlar, pecorino romanoya benzeyen, tuzlu beyaz peynir ürettiler. Sicilyalılar ızgara peynir ürettiler ve bu peynir Akdeniz mutfağında çok sevildi. “Kuru peynir” Roma İmparatorluğu’nda yaklaşık beş yüz bin askerin besin ihtiyacını karşılıyordu.

Parmesan, rokfor, munster ve birkaç İsviçre yapımı peynir, Avrupalı rahipler tarafından daha lezzetli hale dönüştürüldü.

Tam da burada Rokfor için ayrı bir parantez açalım.

Rokforun tarihi ile ilgili yaygın bir söylence bu peynirin tesadüfen bulunduğunu anlatır. Çok eskiden sürüsünü Combalou Mağarası’nda dinlendirmeye alışık genç bir çoban bir gün oradan geçen çok güzel bir kız görür ve onu takip eder; ancak, koyunlarının sütünden yaptığı peyniri ile bir parça ekmekten oluşan azığını mağarada unutur. Bir süre sonra geri döndüğünde peynirinin mavi, yeşil damarlarla kaplanmış olduğunu görür, tadına bakar ve şaşar kalır, çünkü yediği peynir, harikulade bir şeydir.

Rokfor peynirinin tarihi, hile ve haksız rekabete karşı verilen bir mücadelenin tarihidir diyebiliriz. Fransız yasalarınca köken adı korunan ve üretimi titizlikle denetlenen bu ünlü peynir, Fransa’da 1070 yılından beri tanınmakta. Rokfor üreticilerine ilk koruma 1407 yılında kral VI. Charles tarafından verilmiş ve mağaralar koruma altına alınmış. Bu tarihten sonra Fransız krallarınca çıkarılan çok sayıda ihtira beratı ile Roquefort köyü sakinlerine belirli imtiyazlar tanınmış. Toulouse Parlamentosu’nun 31 Ağustos 1666 tarihli kararıyla da sahte Rokfor üreticileri cezalandırılmış. Diderot’nun “kralların peyniri” olarak adlandırdığı Rokforun ünü XIX. yüzyılda daha da artmış.

Peynir Rönesans boyunca da popülerliğini sürdürür. Sanayi Devrimi’nden sonra peynir üretimini makineler üstlenir. Bugün dünyada yılda yaklaşık yirmi iki milyar kilogram peynir üretiliyor, dünyanın dört bir yanına sevk edilip tüketiliyor. Ancak icadından on bin yıl sonra, yerel çiftlikler Neolitik atalarını örnek alıyor, insanlığın en eski ve en sevdiği yiyeceklerden peyniri yapmaya devam ediyor.

Anadolu’da peynir kültürü

Ülkemiz adeta bir 'peynir cenneti'. Dünya’da binlerce yıl önce üretilmeye başlanan peynir, Türkiye’de de pek çok türüyle ve adına düzenlenen festivallerle, Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor. İçerdiği protein ve vitaminlerle dengeli beslenmede önemli yeri olan, günün her saatinde tüketilebilen peynir, özellikle karpuz ve ekmekle birlikte en çok tercih edilen 'yaz ve diyet yemeğini' oluşturuyor. Kırsal yerleşim alanlarında evlerde üretilen peynir çeşitlerimiz ise yalnızca üretildiği bölgede bilinen gizli bir lezzet olarak kalıyor.

Konya’da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin pazar payı oldukça geniş. Kayseri'nin çömlek peyniri; taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretilir. Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri arasında.

Kars gravyeri; mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde. Kars’ta yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde edilir. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılır. Yine Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılır.Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih edilir.

Bingöl’de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev koşullarında aile işletmeleri tarafından üretilir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hemen hemen her evin sofrasını süsleyen Diyarbakır’ın örgülü, salamura, Şırnak’ın sirikli peyniri, sütün sihirli yolculuğunu tamamladığı lezzet duraklarından sadece birkaçı. Sivas’ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre yüzyıllardır depo olarak kullanılan mağaralarda korunur. Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılır. Genellikle bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir olarak yapılır. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bolca tuzlanıp, sıkıştırılır.

Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana maddesini oluşturduğu “telli peynir”, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir.Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri, Anadolu’nun her yanında rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkar. Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van’ın otlu peyniri, bu nedenle sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketilir. Yozgat’ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan çıkarılır ve kış mevsiminde tüketilir.

Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine basılan tulum peyniri, oldukça lezzetlidir. Bölgedeki üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını söylüyor. Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanarak üretilir. Farklı kültürlerin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösterir. En fazla tanınan İzmir tulumu, İzmir’in yanı sıra Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılır.Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki birkaç mandıra ve evlerde yapılır. Türkiye’nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan ve adı Çanakkale ile özdeşleşen “Ezine peyniri’’nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneği'nin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.

Türkiye’nin süt ve süt ürünleri üretiminde lokomotif iller arasında sayılan Balıkesir’de yapılan ünlü Manyas peyniri, hiçbir katkı maddesi ilave edilmeden, inek ve koyun sütü karıştırılarak üretilir. Gaziantep’teki soğuk hava depolarında kışın tüketilmek üzere tonlarca Antep peyniri saklanır. Samsun’da, daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların sütünden çiğ olarak yapılan ve “çiğ kesik” olarak bilinen peynirler için birçok ilden özel siparişler alınır. Ordu’da torba peyniri ve küp çökelek, yöresel peynirlerin başında gelir. Amasya bölgesinde geleneksel yollarla yapılan köy peynirleri, sütün kıvamına göre çeşitli adlarla satışa sunulur. Zonguldak’ın Çaycuma ilçesinde, tamamen doğal kaynaklarla beslenen inek ve mandaların sütünden, cevizli kaşar peyniri üretilir.

Peynir alırken

Eğer satın alabiliyorsak, kendi çiftliğinde peynir üretimi yapan çiftçiden almak en iyisi. Süt, süt ürünleri kooperatifi ve şarküteriler uğramamız gereken diğer noktalar. Eğer hala şanslıysanız semt pazarlarında yöre peynirlerine bir göz atın deriz. Üstelik üreticisine de güveniyorsanız ne âlâ düşünmeyin hemen alın.

Nasıl muhafaza edilir?

Peynir kesildiği andan itibaren lezzetini yavaş yavaş kaybetmeye başlar. Onları serin, nemli bir alanda saklamalı ve en kısa sürede tüketmeli. Peynirin nem kaybını korumak için evlerde sıklıkla kullanılan plastik ambalaj yerine, yağlı kâğıda sarıp ağzı kapalı bir kapta buzdolabında saklamak daha doğru. Teknolojinin ilerlemesi ile birçok buzdolabında bulunan kahvaltılık ve meyve-sebze bölümleri en doğru alanlardır peynir için.

Müziksever peynirler

'Müzik ruhun gıdasıdır’ çoğu insan için sadece romantik bir düşünce olsa da biz her zaman bu sözün doğruluğuna inananlardanız. Birbirinden ilginç araştırmalarıyla zaman zaman esprilere de konu olan İsviçreli bilim insanlarının yapmış olduğu “Metabolik peynir süreçlerinde biyo-akustik ses dalgalarının etkisi” araştırmasından da sizlere bahsetmek isteriz. Bern Güzel Sanatlar Üniversitesi akademisyenleri, müziğin peynirlerin yıllanması üzerindeki etkisini görmek için, peynirlere 6 ay boyunca kesintisiz müzik dinletti. Her peynir, ses dalgalarını peynir tekerleklerine yönlendiren bir mini dönüştürücü aracılığıyla bir şarkının 24 saatlik sonsuz döngüsüne maruz kaldı. Durmaksızın Led Zeplin’den “Stairway to Heaven”, A Tribe Called Quest’ten “Jazz We’ve Got”, Yello’dan “Monolith”, Vril’den “UV” ve Mozart’tan “Magic Flut” dinletilen peynirler, süreç tamamlandığında tadım testinden geçti. Peynirleri gıda teknolojisi uzmanları inceledi ve müziğe maruz kalan peynirlerin daha yumuşak bir tada sahip olduğu sonucuna varıldı.

Uzmanlar ayrıca hip hop dinletilen peynirlerin diğerlerine göre daha güçlü bir aromaya ve lezzete sahip olduğunu fark ettiler. Bir gurme jürisi tarafından iki defa yapılan kör tadım testinin sonucunda da yine hip hop dinletilen peynirlerin tadının diğerlerine göre daha iyi olduğuna karar verildi. Evde peynir yapacaklara iki öneri şarkımız var: Warren G & Nate Dogg’dan ‘Regulate’ ve Snoop Dogg’dan ‘Gin&Juice’.