Eylem ASLAN

Kutsal metinlerde geçen bir hikâye: Havva’nın ağaçtaki o göz alıcı kırmızı, iştah kabartan meyveyi fark etmesiyle başlar her şey. Birini yer, birini de Adem’e verir. Ondan sonra olanlar olur ve cennetten kovulurlar.

Elma ya da Alma, adını Al’dan, yani kırmızıdan alır. Ana vatanı ise Orta Asya, eskiden Alma-ata olarak bildiğimiz, Kazakistan Almatı yakınlarındaki Tanrı Dağları. Elmanın kadim bir bitki olduğunu düşünürsek burası adını elma ağaçlarından almış olmalı.

Elmanın insanlarca ekimi yapılan en eski meyve ağacı olduğu sanılmakta. Büyük İskender’in MÖ 328’de gittiği Kazakistan’da rastladığı cüce elmaları Makedonya’ya getirdiği bilinir. Amerika kıtasına ise 17. yüzyılda kolonistlerce taşındığı, yenidünyanın ilk elma bahçesinin 1625’te Boston civarında oluşturulduğu bilinmekte.

Yüzyıllar önce antik İpek Yolu, Avrasya ulusları arasında politik ve ekonomik bir genişliğe olanak sağlar. Ayrıca bu yol, dünyanın en popüler meyvelerinden birisi olan elmanın genetik alışverişinin de yolu olur. Yolcular, İpek Yolu boyunca doğu ve batıya doğru yolculuk yaparken, mallarını ve fikirlerini alıp satarlar. Bu sırada, yabani ağaçlardan topladıkları en kaliteli elmalardan çıkan çekirdekleri de yanlarında götürmüş ve doğaya atmış oldular.

Elmaların tam ehlileştirilme süreci aslında Çinliler'in keşfettiği aşılama yöntemiyle başlar. Milattan önce ikinci binyıl civarında Çinliler, yetiştirilmek istenen bir ağaçtan kesilen bir tahta aşı kaleminin bir başka ağacın gövdesine çentilebileceğini keşfetmiş.

Hoşunuza giden bir elmanın tohumlarını ektiğinizde, bir elmadan çıkan beş çekirdeğin her biri farklı ağaçlar olur. Michael Pollan Arzunun Botaniği kitabında: “Bir elmayı tam ortasından böldüğünüzde karşınıza yıldız patlaması şeklinde yerleşmiş kusursuz simetride beş küçük oda çıkar -bir pentagram. Bu odaların her birinde bir (bazen iki) çekirdek vardır; bunlar bir marangoz tarafından yağlanmış ve cilalanmışçasına koyu ve parlak kahverengidir. Bu çekirdeklerin dikkate değer iki özelliği var. Öncelikle az miktarda siyanür içerirler. -belki de elmanın onu ısıran hayvanların cesaretini kırmak adına geliştirdiği bir savunmadır bu ve tarif edilemeyecek kadar acıdır.

7 BİN 500 ÇEŞİT

Mütevazı bir meyve olan elma kadar yaygın başka bir gıda yok belki de. Dünya çapında yılda yaklaşık 83 milyon ton elma tüketiyoruz. 10 ila 20 milyon yıl önce günümüzdeki elmalardan daha küçük ve buruk meyveleri olan ilk elma ağaçlarının yetiştiği tahmin ediliyor. Elma ağacı tüm dünyada binlerce yıldır meyveleri için yetiştiriliyor. Bilinen yaklaşık 7 bin 500 elma çeşidi var ve bunların yaklaşık 750’si yenir.

Elma ağaçları ilkbaharda beyaz, pembe veya kırmızı uçlu güzel çiçeklerini acar. Olgunlaşan meyveleri sonbaharda hasada hazır hale gelir.

Eski çağlardaki veya Orta Çağ’daki toplumlarda bu sonbahar hasadı ve toplandıktan sonraki uzun ömrü̈, toprağın nadasa bırakıldığı soğuk kış aylarında elmanın önemli bir besin kaynağı olmasını sağlamış.

Günümüzde tüketilen popüler elma çeşitleri, özellikle tatlılıkları, sertlik ve parlaklıkları, canlı renkleri için yetiştirilen, nispeten modern melez türler. Bu türler arasında ilk olarak 1970’lerde Yeni Zelanda’da yetiştirilen Gala, ABD’de 20. yüzyılın başlarında yetiştirilmeye başlanan Golden Delicious ve ilk kez 1970’lerde Avustralya’da yetiştirilen Pink Lady de bulunur. Bu elma çeşitleri en çok satılan türler; ancak fırsatını kollayan elma tutkunları, tadılmaya değer daha nadir ve yerel türlerin çıktığı sonbaharda gözlerini dört açar.

Yunan mitolojisine göre, Atlas Dağları'nın eteklerinde yaşayan ince sesli peri kızları ve bir ejderin koruduğu ölümsüzlük ağacı, altın elmalar veriyormuş. Bu cezbedici altın elmalardan biri, tanrıların yaşadığı Olympos dağındaki bir yarışmanın da ödülü olur.

Birçok mitolojik hikâyede olduğu gibi, sadece büyük tatlı elmaların değil, küçük yaban elmalarının da bir kur yapma, afrodizyak etkisine güçlü bir inanç var. Hatta Roma öncesi Kelt geleneklerinde, yabani elmalar çok daha değerli. Meyvesinden enfes elma şırası elde edilir, kurutulduğunda ya da pişirildiğinde lezzeti artar.

SINIRSIZ YAŞAM GÜCÜ

Âdem ile Havva, elmayı yiyince “ölümsüzlüklerini” kaybederler ama Kelt ve İskandinav mitlerinde elma, “sınırsız yaşam gücüyle” ilişkilendirilir. Keltler, ölen kişilerin ruhunun Batıya ilerleyip oradaki bir elma bahçesinde özgürlüklerine kavuştuğuna inanırlarmış. İskandinavya’nın efsanevi tanrıları büyülü elma yiyerek yaşarlarmış. Bu inançtan ötürü olsa gerek İngiltere’nin efsanevi kralı Arthur da öldüğünde Avalon adı verilen bir elma bahçesine taşınır.

Romalılara gelince, onlar da elma bahçelerini çok önemsiyormuş. İmparatorluğun çöküşünden sonra bu geleneği Hıristiyan manastırlar daha küçük bahçelerle sürdürmüş. Yemek ve şıra yapımı için yetiştirilen elma, Avrupa’nın elma yetiştirilen bölgelerinde önemli bir içecekmiş.

Elmalar tüm Avrupa’ya yayıldıktan sonra, özellikle Viktorya İngiltere'sinde tatlı elmalar popülerliklerinin zirvesine ulaşmış.

Türk mitoloji ve geleneğinde de elmanın önemli bir yeri var. Bahaeddin Ögel’in Türk Kültür Tarihine Giriş kitabında elmanın Orta Asya’dan beri Türkler'in de çok iyi tanıdığı bir meyve olduğu yazar. Elma ve alma'nın yanında almıla da deniyor. Ekşi elmanın adı da kımız almıla’dır. Yaban elmasını da tanıyan Türkler buna urman alması yani orman elması demişler. Osmanlılar'ın ilk yıllarına ait tıp kitaplarında ise dağ elması bir ilaç olarak tavsiye edilmiş. Türkler için bu kadim meyvenin, birçok simgesel anlamı da var. Tarih ve Toplum Ansiklopedi’sinden bakalım bunlara: Elma, örneğin doğurganlık simgesi. Destanlarda da rastlıyoruz buna.

Kızıl Elma'nın izi Osmanlı döneminde de rahatlıkla izleniyor. Kanuni Sultan Süleyman kışlaları ziyaretinde askerlerin şerbetini içer ve içtikten sonra da kadehin içine altın doldururmuş. Ayrılırken de askerlere “Kızıl Elma’da görüşürüz” der ve askerlerin ideallerini canlı tutarmış. Yeniçeriler arasında da Kızıl Elma efsanesinin yaygın olduğunu “Destiye kurşun atar, keçeye kılıç çalar, Kızıl Elma’ya dek gideriz” sözleri ortaya koyar.

Osmanlı mutfak kültüründe oldukça farklı çeşitlere sahip meyveli yemekler olduğu tespit edilmiş. Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bu Osmanlı yemeklerinden en dikkat çekici meyveli yemekler arasında; ekşili ya da kuru meyveli yahniler, elma dolması, ayva dolması, kavun dolması, kavun baklavası, çamfıstığı hoşafı, kavun, karpuz ve şeftaliden yapılan turşular, kavun çekirdeği ile hazırlanan tatlıların bulunduğu belirlenmiş. Elma dolması, Topkapı Sarayı' nda sonbaharda çıkarılan yemeklerden biri.

Şirvani'nin verdiği üç Tüffahiye tarifinden biri. (Arapça tüffah elma demektir, tuffahiye elma yemeği demektir)

Kırk milyon ağaçtan yılda 2 milyon tona yakın elmanın toplandığı Türkiye'de, pek soğuk yerlerin dışında her yörede elma yetişir. Yine de elma diyarı Orta Anadolu illeridir. Niğde, Konya, Karaman başlıca elma üreticileridir. Isparta ve Antalya da geniş elma bahçelerine sahip illerimiz.

Saatleri Ayarlama Enstitüsü, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın sözleri ile yazımı bitirmek isterim: “Newton başına düşen elmayı elma olmak haysiyetiyle mütalaa etseydi belki çürümüş diye atabilirdi. Fakat o böyle yapmadı. Şu elmadan nasıl istifade edebilirim? Diye kendine sordu. Azami istifadem ne olabilir? dedi.
Siz de öyle yapın!..”

Afiyetle! Kileriniz dolu, sofranız bereketli, gönlünüz şen olsun!

MUTFAKTA ELMA

Doğrudan ağaçtan koparılan veya meyve kâsesine konan lezzetli elmalar mutfakta da aşçıların dostu. Kullandığınız türe bağlı olarak iştah kabartıcı tatlılıkları veya ekşiliklerini yemeklere ve tatlılara katan elmalar çok farklı şekillerde kullanılır. Çilek, böğürtlen gibi çekirdeksiz meyveler, kabuklu yemişler (özellikle de ceviz, fındık ve badem), sert peynirler ve tarçın, karanfil, Hindistan cevizi gibi aromalar elmaya çok yakışır. Elma hem akşam yemeklerinde hem de tatlılarda aşırı derecede popülerdir. ABD’de mütevazı lokantalarda turtaların içinde yer alır, İngiliz mutfaklarında tereyağlı kırıntıların altında servis edilir, Çin’de çorbalarda besin değeri yüksek etle pişirilir ve Fransa’da ince katmanlardan bir hamur işi olan tarte tatin’in üzerinde karamelize edilmiş hâlde bulunur.