Eylem ASLAN

Bir düşünelim... Dumanı tüten bir pirinç pilavına taze çekilmiş döktüğümüz karabiber, içtiğimiz sıcacık çorbaya attığımız biraz kırmızı pul biber ya da ciğere döktüğümüz biraz kimyon lezzetini nasıl da değiştiriyor değil mi?

Hayatımızın her anında baharat var. Hem lezzet hem sağlık açısından baharatların önemini belki her an elimizin altında olması sebebiyle fark etmiyor olabiliriz. Fakat baharatların insanlık tarihinde inanılmaz bir önemi var. Baharatlar her zaman çok önemli olmuş ve olmaya da devam ediyor. Çünkü baharatlar sadece lezzet için değil hem şifa hem hastalıklara karşı da iyi bir koruyucu olma özelliğine sahip.

Bahar Arapçada koku anlamına gelir. Baharat ise çoğulu yani kokular demektir. Türkçede yeniden çoğul yapılarak "baharatlar" olarak yerleşmiş. Türkçede baharata "ıssı ot" denilirmiş. Aroma sözcüğü ise Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir kelime.

Baharatın anavatanı

Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımı. Baharatlar, gıdalara az miktarda katılmalarına rağmen, aroma ve lezzet değişiminde büyük rol oynar.

Baharatın ana merkezi Asya'nın Güneydoğu kesimleri, en çok da Hindistan ve Mısır'da, şimdilerde ise çoğunluğu Endenozya'dan oluşan adalar topluluğu. Buralarda egemen olan tropikal iklim, baharatların yetişmesinde kolaylık sağlar.

Baharatların hayatımıza girmesi 1700'lü yıllar. Bundan önceki dönemlerde baharatlar Mısır'da mumyalamada, ilkel çağlarda kurutularak kullanılan etlere lezzet vermesi için kullanılırmış. Mezopotamya'da ise Asurlular ve Babilliler baharatı ilaç yapımında değerlendirmiş. Yüzyıllar boyunca Romalılar baharatı mutfakta, parfümeride ve eczacılıkta kullanmışlar. Baharatın yiyeceklerde kullanımı ile ilgili ilk kayda Mısır'da yapılan kazılarda rastlanırız. Yine Mısır' da M.Ö. 2500 yıllarında mumyalamada başta nane olmak üzere çeşitli baharatın kullanıldığı bilinmekte.

Mezopotamya'da yapılan arkeolojik çalışmalarda karanfil, safran, hardal, rezene ve kekik gibi baharatların izlerine rastlanmış. Baharat ticareti Antik ve Orta Çağ’da en değerli öğeler arasında imiş.

Baharat yolu

Tarih boyunca neredeyse tüm uygarlıklar baharatın getirdiği zenginlikten yararlanmayı bilmiş ve bu zenginlikleri "Baharat Yolu" sayesinde ülkelerine ulaştırmış. Ticaret ağları yoluyla dünyayı dolaşmış ilk ürün olan baharat, binlerce yıldır yazılı ve sözlü kaynaklarda adından sıkça söz ettirir. Bugün market raflarında kolayca bulabildiğimiz, geleneksel mutfağımızın olmazsa olmazı bu baharatların Osmanlı döneminde Uzak Doğu'dan ve Hindistan'dan gelen kervanlarla başlayan uzun yolculuğu, önce İskenderiye Limanı'na, daha sonra da Venedik, Fransız veya Mısır ticaret gemileriyle İstanbul'a varıp, kendine alıcı bularak sonlanır, bu işe yatırım yapanlara ise küpler dolusu altın kazandırmış.

Baharat ticaretini yüzyıllar boyunca Araplar ellerinde tutar. Pazar kaynaklarını korumak için akla hayale gelmedik kurnazlıklar yaparlar. Roma'nın çöküşüyle baharat Avrupa'dan elini eteğini çeker. Yeniden tarih sahnesine çıkışı ise Haçlı Seferleri’dir. Bu dönemde baharat Venediklilerin eline geçer ve baharat ticareti onlardan sorulur. 16.yüzyılın ilk yarısında Mısır ve bazı Doğu ülkelerinin fethi ile Şam'ın meyveleri, Mısır'ın pirinci, şekeri, mercimeği ve özellikle de baharatları Osmanlı mutfağında büyük rol oynar. Mısır'ın Osmanlı himayesine girmesiyle sarayda tüketilen baharat çeşidi ve miktarı artar. 1489'da sadece 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya,1573'te 500'den fazla baharat çeşidi girmiş.

Mısır çarşısı

Yükte hafif pahada ağır olma özelliğiyle uzun mesafeli ticaretin en önemli kalemi olan baharat, Suriye ve Mısır'dan Anadolu ve Avrupa'ya dağıtılır. Baharat Uzakdoğu ve Hindistan'dan Yemen vasıtasıyla Suriye ve Mısır'a ulaşıp, buralardan diğer Osmanlı topraklarına ve Avrupa'ya ihraç edilir. Ümit Burnu'nun keşfinden sonra dahi, baharatın bu seyahat güzergâhı uzun bir süre daha devam eder. Maddi getirisinin yüksekliğinden ötürü Osmanlı Devleti de baharat ticaretini tekeline alarak sevkiyatını, yakinen takibini ve dağıtımını bizzat organize ederek denetlemiş. 17.yüzyılda baharatın baş merkezi olarak bilinen Mısır adına İstanbul'da "Mısır Çarşısı" isimli bir baharat çarşısı kurulur ve o gün bugündür bu çarşı, baharat satışının merkezi olur.

Tarih boyunca doğal yollardan elde edilse veya yetiştirilse de gıdaların korunması da en az su kadar önemli bir mesele oldu. Mevsiminde gıdaları kışın ve uzun süre sonra kullanabilmek için insanlar reçel, turşu, güneşte kurutma, tütsüleme gibi çeşitli yöntemler geliştirdi. Bunun için belli başlı bitkilerin kök, tohum ve meyvelerinin kurutulmuş tozlarından oluşan karışımlar kullanıldı.

Aslında ilk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadımıza yerleşti ve özellikle sütlü tatlıları toz tarçınsız, etleri kekik, kimyon ve karabibersiz düşünemez olduk.

Baharat savaşları

Sanayi devrimine kadarki süreçte ilaçların ham maddeleri de büyük ölçüde bu yol üzerinden getirilen bitkilerin karışımından oluşuyormuş. Bu durum baharata karşı bir bağımlılığa sebep olmuş. Amerika kıtasının Avrupalılarca keşfinde dahi Hindistan baharat yoluna ulaşma sevdası yatıyormuş. Çünkü bu yol Müslümanların kontrolünde imiş.

Kolomb, Hindistan ticaretine alternatif bir yol bulmak için yola çıkar ancak yeni bir kara parçasına ulaşır. Burada aradığını bulamaz ama hatırı sayılır altın kaynaklarına ulaşır. Bir süre sonra yeni keşfedilen kıtadan elde edilen altınlar ihtiyaç duyulan baharatları satın almak için Hindistan'a akmaya başlar.

Baharatın yükselen ticaret ve yolunun stratejik önemi Osmanlı ile Batılılar arasında rekabeti de kızıştırır. Osmanlı Devleti Mısır'ı fethettiği yıllarda yeni bir denizaşırı problemle karşılaşır. Hint Deniz yolu da denilen baharat ticaretini ele geçirmek için bir başka Avrupa ülkesi Portekizliler faaliyet gösterir. Portekizliler, Yemen'de bulunan Aden Limanı'nı ele geçirmek için saldırdıklarında Osmanlı güçleriyle denizde ve karada mücadele başlar. Portekizlileri yenilgiye uğratan Osmanlı okyanusa çok nüfuz edemese de ticaretin yoğun olduğu limanlar güvenli hale gelir. Osmanlı Hindistan'da yer alan Gucerat ve Babür devletleriyle olan münasebetlerini de geliştirerek güven ortamını sağlar. Yoğunlaşan ticaretin meblağı o kadar yüksekti ki 16. yüzyılda Bağdat valisinin payına düşen miktar yıllık 250 bin dukadır.

Zenginlik göstergesi

Osmanlı ve Türk mutfağında da fazlasıyla yer alan baharatlar çorbalarda maydanoz ve naneyle kendini gösterir. Etlerde kimyon, karabiber ve kırmızı biber: tatlılarda gül suyu, karanfil ve tarçın, dolmalarda yenibahar, çam fıstığı yoğun olarak kullanılır. O dönemde baharatların sofralarda fazla kullanılması hem Avrupa’da hem Osmanlı’da zenginlik göstergesiymiş. 1571'de Kıbrıs'ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamış. Ayrıca baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi ile saraya yeni baharatlar gelmiş. Böylece 1489'da yalnızca 18 çeşit baharatın tüketildiği saraya, 1573'te 200'ün üzerinde çeşit girmiş.

Osmanlı saray mutfağı bu zenginliklerin hiç kuşku yok ki merkezi. Baharatlarla yapılan birçok macun ve şerbet yazlık ve kışlık olarak ayrılıyormuş. Yazın lezzetli bir serinlik verirken kışın boğazları ısıtıyormuş. Ayrıca bu doğal şuruplar halsizlik ve yorgunluğa iyi gelmekteymiş. Sarayda Has Mutfağın içerisinde bulunan helvahane tatlı ve şerbetlerin yapıldığı yermiş. Doğal demleme ve kaynatma yöntemleriyle yapılan karışımlar taze tüketilip ve iyi şekilde muhafaza edilirmiş.

Osmanlı mutfağında baharatların yemeğin tadını bastırmaması esastır. Baharat geleneksel olarak ana malzemelerin lezzetini vurgulayacak şekilde kullanılırmış. Osmanlı mutfağında sıklıkla kullanılan diğer baharatlar arasında Hint kökenli, uzun formlu bir çeşit karabiber olan darıfülfül, zencefil, zerdeçal, sakız, misk ve amberi sayabiliriz. Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethi ile baharat tedarik yolları açılır. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sine göre 17. yüzyılda, İstanbul'da 2 binin üzerinde aktar varmış. O yıllarda 'kökçü' diye de çağırılan aktarlar, arabalar üzerinde zencefil, ravent, karanfil, biber, tarçın, sümbül yağı, sarısabır gibi 3 bin çeşit mal satarlarmış. Bugün aktarlık mesleği tüm dünyada eczacılığın temeli olarak görülür. 2000'li yıllara gelindiğinde modern yaşam ve etkileri insanoğlunu dönüp dolaşıp yeniden doğal gıdalara yönlendirdi. Artık yorulunca ginseng kökü kaynatıyor, karnımız ağrıyınca biberiye çayı içiyoruz. Baharatları ise hiçbir zaman soframızdan ve yemeklerimizden eksik etmiyoruz.

Mumyadan yemeğe

Baharatların hayatımıza girmesi 1700'lü yıllar. Bundan önceki dönemlerde baharatlar Mısır'da mumyalamada, ilkel çağlarda kurutularak kullanılan etlere lezzet vermesi için kullanılırmış. Mezopotamya'da ise Asurlular ve Babilliler baharatı ilaç yapımında değerlendirmiş. Yüzyıllar boyunca Romalılar baharatı mutfakta, parfümeride ve eczacılıkta kullanmışlar. Baharatın yiyeceklerde kullanımı ile ilgili ilk kayda Mısır'da yapılan kazılarda rastlanırız.