Enginar, yabani, minik ve dikenli bir gonca haliyle, insanın en eski besinlerinden biri. Her ne kadar Akdeniz bitkisi desek de Etiyopya’dan Mısır’a, Mısır’dan da Akdeniz’e yayıldığı düşünülür. Neresinden baksanız dokuz bin yıllık muhabbetimiz olan Afrika menşeli bir çiçek aslında enginar

M.Ö. 65-8 yılları arasında yaşamış olan Romalı şair Quintus Horatius Flaccus şiirinde mitolojik bir öykü anlatır: Tanrıların ve insanların babası Zeus bir gün, küçük bir Ege Adası olan Kinaros’da yaşayan kardeşini ziyaretinde, Cynara adında güzel, genç bir kadına rastlar. Zeus, bir ölümlü olan Cynara’yı kendine ister ve onu bir tanrıçaya dönüştürmeyi teklif eder. Böylece genç kadın Zeus’a yakın yaşayabilecektir. Cynara kabul eder bu teklifi. Gel gör ki Olimpiya’daki hayatından kısa sürede sıkılır. Annesini özler ve bir gece, evine kısa bir ziyaret için Olimpiya’dan kaçar. Bunu 'ihanet' sayan Zeus, Cynara’yı göğe fırlatır ve tarlalarda yetişen en güzel çiçeklerden birine, enginara dönüştürür.

Dimdik duran, kalbini yaprakların arasında, mor açan bir çiçeğin içinde saklayan enginara…

Enginar, yabani, minik ve dikenli bir gonca haliyle, insanın en eski besinlerinden biri.

Papatyagillerden. Yani, şevketibostan ve devedikeni ile kardeş; marul, ayçiçeği, hindiba ve radika ile akraba! Her ne kadar Akdeniz bölgesinin bitkisi desek de Etiyopya’dan Mısır’a, Mısır’dan da Akdeniz’e yayıldığı düşünülür. Neresinden baksanız dokuz bin yıllık muhabbetimiz olan Afrika menşeli bir çiçek aslında enginar.

Antik Yunan ve Roma’da ve hatta hala, başta Girit olmak üzere Ege’nin tüm irili ufaklı adalarında ve İtalya’da bu diken çiçeğinin yabani versiyonunun bolca tüketildiğini biliyoruz. M.Ö. 8'inci yüzyılda Homer ve Hesiod, enginara, bahçe bitkisi demeyi seçmişler. M.Ö. 4'üncü yüzyılda botaniğin babası, filozof Theophrastus, İtalya ve İspanya’da yetiştiğini kaydetmiş. Mısırlılar sağlık için yerlermiş enginarı. Romalılar ise bu lezzetli çiçeği tüm yıl yiyebilmek için, bal ve sirkeden oluşan bir karışımda saklamış ve kimyonla tatlandırmışlar.

Yedi bin yıl dağdan bayırdan toplayıp pişirilen enginarın tarımını yapmayı ise ilk olarak Araplar düşünmüş! M.S. 8'inci yüzyılda Mağribiler, Granada’da enginar tarımını başlatırken, bir başka Müslüman grubun adı da Sicilya’nın enginarlarıyla birlikte anılmış.

'KENGER-İ FRENGİ'

Artun Ünsal 'İstanbul’un Lezzet Tarihi' adlı kitabında enginarın halk ağzındaki bir adının da 'kenger-i frengi' olduğunu söyler ve ekler; “Bu tarihi metropolde; geçmişin görkemli saray ve konak mutfaklarından sıradan insanların mütevazı mutfaklarına, gelişen ve süzülen yemek kültürü; yaş ya da kuru sebze ve tahıl ağırlıklı, etin görece az miktarda kullanıldığı ve kendi doğal lezzet ve sularında hazırlanan klasik bir tencere mutfağına dayanır. Zeytinyağlı sebze yemekleri, örneğin enginar, taze fasulye, imam bayıldı, bamya ya da semizotu; zeytinyağlı ya da etli dolma ve sarmalar arasında asma yaprağı, yeşil biber, patlıcan, kabak, domates, ayva, kereviz, soğan, enginar dolmaları ilk akla gelenler.’’

KADINLARA YASAKLANDI

Enginarın İngiltere yolculuğu, 8. Henry‘in sofrasında yer alarak aristokratik bir besin olmasıyla başlamış. Tam altı kez evlenen ve üç çocuk sahibi 8. Henry’nin enginara olan düşkünlüğü İngiltere’de enginarın afrodizyak bir bitki olduğu fikrini yaymış… Enginar 16'ncı yüzyılda Avrupa’nın birçok ülkesinde kadınlara yasaklanmış.

Ama yasak kadınları çok fazla etkilememiş olmalı ki; 1948 yılında Kaliforniya’da yapılan Enginar Festivali’nde “Enginar Kraliçesi” olarak seçilen Norma Jeane Mortenson, daha sonra Marilyn Monroe olacak ismiyle 20'nci yüzyılın en ünlü sembollerinden biri olmuş.

Mart ve nisanda yediğimiz enginarların çoğu Kıbrıs’tan; mayıstan itibaren yediklerimiz ise Ege’den gelir. Enginarın en tepesinde gonca ya da ana çiçek büyük, bitki alt kollarda daha küçük goncalar verir. Yani yavru ya da bebe enginar diye satılanlar ayrı bir tür değil. Ancak enginar kalbi diye satılan incecik yapraklı minik enginarlar vardır ki, onların içinde tüylerin bile oluşmadığını gördüğünüzde anlarsınız, bunlar henüz küçükken, çok küçükken toplanmış, yapraklarının sertleşmesine, boy almasına izin verilmemiş olanlar.

NASIL SOYULUR?

Peki, güvenilir bir enginarcınız yoksa, ne yapacaksınız? Soyulmamış alacak ve kendiniz soyacaksınız! Zor değil. Önce içine iki enginara bir limon hesabıyla hazırladığınız bir leğen su gerek. Bayrampaşa enginarıysa elinizdeki, enginarı kesme tahtası üzerinde yan yatırıp sapı keserek başlayın. Kestiğiniz noktayı suyunu sıktığınız limonlardan biri ile ovalayın ki işlem sırasında kararma olmasın. Sonra en dıştakilerden içeri doğru, yaprakları tek tek kopartın. Enginar yapraklarını çanağa bağlayan noktada haliyle kalıntılar bırakır; bunları da bıçakla düzgün bir şekilde kesmek gerekir. Yine limonla ovun, kararmasın. Enginarın çanağının üzerindeki tüylü kısım en kolay kaşıkla kazıyarak çıkartılır. En son bu temizlediğiniz çanağı da limonla ovup hazırladığınız limonlu suya atın. Diğer enginarlar temizlenene kadar rengi bozulmadan sizi bekler.

Bayrampaşa değil de elinizdeki Sakız enginarı ise; enginarı kesme tahtası üzerinde yan yatırıp sapı hiç kalmayacak şekilde keserek başlayın. Kestiğiniz noktayı suyunu sıktığınız limonlardan biri ile ovalayın ki işlem sırasında kararma olmasın. Sonra yaprakların en uç kısmından iki parmak kesin, böylece yaprakların kart uçları ayıklansın. Hemen limon sürün, uçlar kararmasın. Ardından en dıştaki iki ila dört, tazeliğine bağlı, yaprakları kopartın. Enginar yapraklarını çanağa bağlayan noktada haliyle kalıntılar bırakır; bunları kesmek gerekmez kanaatimce ama limonla ovmayı ihmal etmeyin. Enginarı dikine iki ya da dörde bölerek pişirecekseniz ikiye böler bölmez limonlayın ve bir kaşık yardımı ile içindeki tüylü kısmı temizleyin. Hemen ikiye daha bölün ve aceleyle limonlu suya atın.

SANATÇIYA DA İLHAM

Eskilerin hesabıyla, enginarı en az 40 tane tüketmeden mevsimi geçirmemek gerek.

Enginar ayrıca mimarların, sanatçıların, tasarımcıların da ilgisini çok çekmiş; Antik Yunan ve Roma dönemlerinden kalan sütun başlıklarında motif, Mısır’daki hiyerogliflerde ise doğurganlık sembolü olarak da görürüz. Saray porselenlerinden Gömeç’in mezar taşlarına kadar her yere işlenmiş.

Enginarı İspanyol ve İtalyanlar'ın, nüfusları az olsa da en çok Giritliler'in tükettiğini söylemek mümkün. Üretim bağlamında da İtalyanlar birinci. İtalyanları Mısır, İspanya ve Peru izliyor. Türkiye, yine 2019 rakamlarıyla ve 39 bin 71 tonluk üretimiyle 11’inci sırada.