Eylem ASLAN

Osmanlı sarayını görme fırsatını elde eden seyyahlar her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden bahsetmekte ve Osmanlıların üzüm, elma, armut, kiraz, şeftali, incir, nar, kavun ve karpuz gibi meyveleri severek yediklerini, İstanbul’da yetişen ya da Adana, Mardin, İzmir, Sakız gibi vilayetlerden gelen meyveleri ise şerbet, reçel, palûde, hoşaf ve şekerleme yapımında kullandıklarını anlatır.

Deniz Gürsoy’un İngilizce olarak kaleme aldığı "Türk Mutfağı-Turkish Cuisine in Historical Perspective" kitabında, M.S 226-652 tarihleri arasında Pers İmparatorluğu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasında bulunan Sasaniler’in en popüler tatlısı "abhisa"dan bahseder. Türk lokumunun atası sayılabilecek bu lezzete, Persçe’de "rahat’l-hulkum" deniliyordu. Kelime anlamı, "boğazı rahatlatan" anlamına gelen bu şekerleme, zamanla kısaltılarak önce "latilokum", sonra "rahat lokum", sonunda da "lokum" adını alır.

Şekerci Hacı Bekir

Şekerciliğin Türkiye’ye yayılması ve Türk şekerlemelerinin yurt dışında tanınmasında Hacı Bekir Müessesesi'nin önemli hizmetleri olmuş. Hacı Bekir Efendi, Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da ilk şekerci dükkanını açmış, yaptığı çalışmalarla akide ve lokumda en üstün kaliteyi, lezzeti elde etmiş. Nitekim tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu ve sakızlı akideler Hacı Bekir’in buluşudur. Türkiye'de 16. yüzyılda başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal ile pekmez, su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak ise un kullanılır. 19. yüzyılın başlarında Avrupa'da kurulan rafinerilerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle "kelle şekeri" olarak Türkiye'ye gelmesiyle, Şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın, sakız, portakal limon ilavesi ile farklı tat ve renklerde akideler üretir.

Şekerci Hacı Bekir, 1811'de Alman bilim adamı Constantin Kirchhoff (Konstantin Tiihof) tarafından bulunan nişastayı un yerine kullanarak, şeker ve nişasta bileşimi ile bugün sofralarımızdaki yeri doldurulamayan, yabancı dünyanın kıvamını ve tadını taklit edemediği lokumu yapar.

Lokum üretiminde nişasta, bal veya pekmez ve su kullanılır. Ama sertleşme ve yoğunlaşması için, elmasiyedeki gibi jelatin, palûzedeki gibi badem kullanılmaz; kıvamını, pişiren ustanın mahareti sağlar.

Kaynaklara bakıldığında, şekerlemeler içerisinde râhat-i halkûm adlı şekerlemenin padişaha özgü olduğu anlaşılır. Râhat-i halkûm ve eşribe başlangıçta sadece Helvahâne-i Hassa’da yapılırken, zamanla akideci, şerbetçi ve şekerci esnafı tarafından da pişirilmiş ve piyasada satılmaya başlamış.

Nasıl yapılır?

Türkiye’de basılmış ilk yemek kitabı, Mehmet Kâmil’in “Aşçıların Sığınağı” kitabında, “Rahatü’l hulkum” tarifinde de şeker, su ve nişasta üçlüsü temel malzemedir. Lokum pişip kıvamına gelince koku versin diye, içine bir çekirdek misk ezmesi ile bir miktar gülsuyu katılır, birkaç kez karıştırılır ve tencere ateşten alınır. Limonlu ya da güllü veya fındık-fıstıklı lokum isteniyorsa, aromalar ve kuruyemişler de tencereye son anda, yani sade lokum piştikten sonra eklenir. Mermere dökülen lokum soğuyunca, şeritlere ardından parçalara ayrılıp pudra şekerine bulanır ki birbirlerine yapışmasın.

Ülkemizde lokum üretiminde iki şehir öne çıkar; Afyon ve Safranbolu. Bu şehirlerde lokum üretimi bir sektör haline gelmiş ve alınan coğrafi işaretler ve tesciller sayesinde markalaşmış.

UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde yer alan Safranbolu lokumunun ilk imalatı ile ilgili net bilgiler bulunmamasına karşın 15 ve 16. yüzyıllarda lokum benzeri ürünlerin Kastamonu başta olmak üzere bugünkü Batı Karadeniz bölgesinde imal edildiği bilinmekte.

Turkısh delıght

“Türk lokumu”nun ortaya çıkışı ve yabancı gezginler tarafından “Turkish Delight” (Türk Keyfi) diye dünyaya tanıtılması 18. yüzyılda gerçekleşir. 1777’de açılan İstanbul’un en eski şekerci dükkânının sahibi ve ustası Kastamonulu Hacı Bekir’in ürettiği lokumlar saraya da girer, yabancı diplomatların sofralarına da…

Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Zeynep Kakınç, "Çağı yakalayan ve geçmişi gelecekle buluşturmayı başarabilen vizyoner lokum üreticilerimiz sayesinde lokum, 32 milyon 510 bin 772 dolara varan, ihracata da katkı sağlayan bir ekonomik değere dönüşse de daha fazla desteğe ihtiyacı var. Geleneksel üretimin inceliklerini yitirmeden lokumu geleceğe adapte etmek ve bu geleneğimizi devam ettirmek şart" diyor.

Sanayileşme sonucu tahtını çikolata ve modern şekerlemelere kaptıran; kimi üreticilerin glikoz şurubunun kullanılmaya başlamasıyla lezzeti de tehlikeye giren lokum, yaşatılması ve gelecek nesillere aktarılması gereken bir lezzet ve kültür.

Lokum maalesef artık neredeyse sadece bayramdan bayrama hatırladığımız, tüm dünya “Turkish Delight” olarak tanısa da bizim giderek eski kıymetini unuttuğumuz bir lezzetimiz. Oysa tazeliği ve ipeksi yumuşaklığıyla usta bir elden çıkmış lokum gibisi yoktur.

Zülfü Livaneli’nin 'Serenad'da anlattığı gibi; “Biraz sonra elindeki tepsiye yerleştirdiği incecik, zarflı fincanlarda nefis kokan, bol köpüklü iki kahveyle geldi. Birer küçük bardak su ve kahve fincanlarının yanına birer güllü lokum koymuştu. Tam eski İstanbul işi. Şu “cafe”lerin hiçbirinde bulunmazdı bu. İnsanlar niye bu güzel âdetleri bırakır da hazır kahve içerler diye bir kez daha merak ettim. Hem de tadı yabancı bir kahve.”

Sabahın ilk ışıklarında “onsuz uyanamam” diyerek filtre kahveye sarılanlar, köpüklü bir cappuccinoya bayılanlar, ağır bir yemekten sonra sert bir espresso ile kendine gelenler… Kahvaltı sonrası, kokusu ve tadı, genetik kodlarımıza kadar sinmiş, lokum ve soğuk su ile servis edilen bir fincan Türk Kahvesi içmenizi tavsiye ederiz. Suyun içine minik kuru gül taneleri veya Ege Bölgesi’ndeki gibi bir çay kaşığı sakız reçeli de koyabilirsiniz.

Hatıralarımızda bayram kutlamalarında hep lokum vardır. Ferah tadıyla naneli, baygın lezzetiyle güllü, mis gibi limonlu, capcanlı portakallı! Belki de hepsinden heyecanlısı sakızlı olanı.

Klasik lokum sade olandır, üstelik en ustaca hazırlanması gereken lokum da budur. Zira lokumda olması gereken doku mükemmelliği ve cazibe ancak sade lokumda kendini gösterir. Diğer tür lokumlarda ise yazılı olmayan bir kural vardır. İçine ya ceviz, fındık veya fıstık katılır ya da gül, nane, limon, portakal gibi koku verici özler eklenir. Ancak bir lokum hem cevizli hem de güllü olmaz. Aksi halde lezzetler çarpışır, birbirlerinden rol çalar.

Lokum yüzyıllar boyunca Türk kültürünün bir parçası olarak, içeriği neredeyse hiç değişmeden günümüze kadar gelmiş. Adı ister Lokum ister Turkish Delight olsun; şahane olarak nitelendirilen bu geleneksel tadın her kıtada, yolu bir şekilde Türkiye'den geçmiş herkes tarafından beğenilerek tüketildiği bir gerçek. Yüzyıllardır süregelen Türk Lokumu Türkiye için her zaman önemli bir tat olmaya devam edecek.