Eylem ASLAN

Tuz, masallarda tevazu ve bilgeliği temsil ediyor. Aynı zamanda güzel ve yeni bir yaşamın da simgesi. Belki de bu nedenle ekmek ve tuz ikramı, iyi dilekte bulunmanın bir yolu olmuş. Türkçede 'tuz biber ekmek', 'çorbada tuzu olmak', 'tuz kokmuş', 'tuzluya mal olmak', 'tuzu kuru olmak' gibi pek çok atasözü ve deyim var. Ancak tuzun yiyeceklere lezzet katmak, iyi dileklerde bulunmak gibi geleneksel yerinin dışında, tarih boyunca ekonomik ve sosyal görevleri de olmuş.

Et ve balığın 'raf ömrü' tuz sayesinde uzatılmış, zeytin tuz sayesinde sofrada yenilebilmiş, süt ürünleri tuz sayesinde peynire dönüşmüş ve uzun süre saklanabilir olmuş, sonbahar sebzeleri tuz sayesinde turşuya dönüşmüş. Günümüzde ilaç üretiminden buz tutan yolların trafiğe açılmasına, suyun yumuşatılmasından sabun üretimine kadar 14 bin çeşit kullanım alanı bulunuyor.

Mark Kurlansky, 'Tuz-İnsanlığın Tuzlu Tarihi' adlı kitapta; et ve balığı tuzlayarak saklayan ilk uygarlığın Mısırlılar olabileceğini belirterek, balığı tuzda saklamaya ilişkin en eski Çin belgelerinin İ.Ö. 2 bine tarihlenirken, çok daha eski tarihlerden kalan Mısır mezarlarında tuzlanmış balık ve kuş eti bulunduğuna dikkati çeker. Araştırmalara göre, Mısırlılar Nil deltasında deniz suyunu buharlaştırarak tuz üretiyorlardı.

Tuzun tarihi

İngilizce’de maaş anlamına gelen ‘salary’, Latince ‘salarium’dan (tuzlamak) fiilinden türemiş. Asker demek olan ‘soldier’, Almanca ‘soldat’ta aynı kökten geliyor. Askerin tuzla ne ilgisi var derseniz, geçmişi, Roma askerlerine maaşlarının kısmen ya da bazen tamamen tuz olarak verilmesine uzanıyor. Romalı günde 25 gram tuz tüketiyor. Ordular sefere çıktığında da gerek atlar gerekse askerler için tuz çok gerekli oluyor. Romalılar âşık olan kişiye ‘salax’ yani ‘tuzlanmış’ diyor. Ayrıca salad (salata) ‘salarium’dan salus (selamet) sözcüğü de 'sal'dan (tuzdan) üretilmiş.

Roma İmparatorluğu'nun ilk yıllarında Roma kentinin genişlemesiyle birlikte başkent Roma’ya tuz taşımak için birçok yol yapılmıştır. Bu yollardan en önemlisi Roma’yı Adriyatik denizine bağlayan 'Via Salaria'dır (tuz yolu) ve bu yol Roma‘da günümüzde kullanılmakta olan en eski yoldur.

Biliminin sağladığı bilgilerden önce tuzun nerede bulunduğunu bilmeyen insanoğlu, 20. yüzyıla kadar umutsuz bir biçimde tuzun peşinde koşmuş. Çin’de tuz üretimine ilişkin en eski yazılı kaynak, İ.Ö. 800’e ait. Belgede, Xia Hanedanlığı sırasında bin yıl önceki deniz tuzu üretimi ve ticaretinden söz ediliyor. Çin yönetimleri yüzyıllarca tuzu, devletin bir gelir kaynağı olarak görmüş.

Geçmişte salgın hastalıkların yayılması tuzun koruyuculuğuyla önlenmiş. İmparatorluklar tuz sayesinde halkın ihtiyaçlarını depolayarak gerektiğinde dağıtmış. Tuzun eksildiği dönemlerde bu ihtiyaçlar karşılanamamış, kıtlıklar, salgınlar baş göstermiş. Adı çeşitli dönemlerde 'beyaz altın' olarak da geçen tuz, o kadar ki bazı bölgelerde temel para birimi olarak belli ağırlıklarda kullanılmış.

Tuz vergisi

Çinliler, Romalılar, Fransızlar, Venedikliler, Habsburglar ve diğer birçok yönetim, savaşlar için para bulmak üzere tuz vergisi koymuş. Tuz vergisi devletin en önemli gelir kaynağıymış. Osmanlı’da, tuz çıkarılan tuzlalar miri arazi (devlet hazinesine ait) statüsüne alınmış; devletin tekelinde olan tuzlalarda üretimi korumak için yasaklar konmuş; hazırlanan kanunnamelerle tuzun ticareti, taşınması, hatta tüketimi denetim altında bulundurulup, tuz ihracatı devletin önemli gelir kalemlerinden biri olmuş. Arşiv belgelerine göre İstanbul’da sarayda kullanılan tuz, Eflak Prensliği’nden sağlanıyormuş. Halkın ihtiyaçları için yine Tuna havzası başta olmak üzere Rumeli ve Anadolu’daki tuzlalar kullanılmış.

Ortaçağ ve Rönesans’ta sofraya tuz koymak zenginlerin lüksüydü. Bu dönemde Fransız krallıklarında, kral sofraları mücevherlerle kaplı ve içleri tuz dolu vazolarla donatılırdı.

Özellikle İtalyan eşyalarının moda olduğu 16. yüzyılda 'büyük tuz' adı verilen şık tuzluğun dışında, değişen yemeklerle beraber sofraya konulan küçük tuzluklar da bulunurdu.

Yerli Kuzey Amerika kültürlerinin birçoğu genellikle dişi olan tuz tanrılarına tapardı. Amerika kıtasındaki tüm büyük uygarlık merkezleri de tuza kolayca erişilebilen yerlerde kurulmuştu. İnkalar tuz üreticisiydi, Cuzco’nun hemen dışında tuz kuyuları vardı. Herman Cortez’in fetihlerini kaydeden Bernal Diaz’a göre ise Aztekler idrarı buharlaştırarak tuz yapıyorlardı.

Ülkelerin tarihini değiştirdi

Tuzun ülke tarihini derinden etkilediği ülkelerin başında Fransa geliyor. Çünkü 1789’da Fransız Devrimi’ne yol açan nedenler arasında kralın koyduğu vergi nedeniyle halkın artık bedelini karşılayamadığı için tuz alamaması ve gıdalarını tüketemeden bozulması da yer alıyor. Fransız Devrimi öncesinde ise tuzun satış fiyatı üretim maliyetinin 20 katına ulaşmıştı. Köylüler gelirlerinin neredeyse yüzde 15’ini tuz vergisine harcıyorlardı. 18. yüzyılın sonlarında tuz vergisine karşı işlenen suçlardan dolayı her yıl üç binden fazla Fransız erkek, kadın ve hatta çocuk, ölüm cezasına çarptırılıyordu. Sonuç olarak Fransa'nın uyguladığı tuz vergisi halkta büyük öfkeye yol açarak 1789'daki Fransız Devrimi'ne katkıda bulundu.

Hindistan’da ise Gandhi, Mart 1930'da tuz vergisine karşı ‘satyagraha’ (pasif direniş) başlattı. Gandhi’nin, ingiliz sömürge yönetiminin koyduğu yüksek tuz vergisini protesto etmek, Hintlilerin vergisiz tuz kullanmalarını sağlamak ve kendi tuzunu yapmak için Ahmedabad'dan Dandi'ye 400 kilometre yapmış olduğu bu yürüyüş, 12 Mart'tan 6 Nisan'a kadar sürmüştür. Binlerce Hintli’nin katıldığı ve ‘Tuz Yürüyüşü’ adı verilen bu eylem Gandhi’nin pasif direnişinin en önemli bölümüdür.

19’uncu yüzyılın sonunda soğutma ve konserve tekniği geliştirilene kadar uğruna savaşlar yapılan, en stratejik madde oluyor tuz.

Günümüzde ise en büyük tuz üreticisi ABD. Yılda 40 milyon tondan fazla tuz üreten ABD, satış gelirleri bakımından 1 trilyon dolardan fazla kazanıyor. Tuz üretiminde ABD’yi sırasıyla Çin, Almanya, Kanada ve Hindistan izliyor.

2008’de Türkiye’de tuz tüketimi 18 gramken son yıllardaki fazla tuzun zararlarına yönelik kampanyalarla bu oranda 3 gram kadar bir düşüş olmuş. Ama yine de günlük tuz tüketimi İngiltere’de 9, ABD’de 10, Japonya’da 12, Çin’de 13 gram iken bu rakam Türkiye’de 15 gram.

Dünya Sağlık Örgütü, Sağlık Bakanlığı ve sağlıkla ilgili sivil toplum kuruluşları günlük toplam tuz alımının, 5-6 grama denk gelen 1 çay kaşığı tuzla sınırlandırılmasını öneriyor.

Aşırı tuz tüketiminin ve beraberinde yol açtığı sağlık sorunlarının önlenmesinde ilk adım, farkındalık oluşturularak beslenme alışkanlıkları ve yaşam tarzının değiştirilmesinden geçiyor. Günlük toplam sofra tuzu tüketim önerileri kaya tuzu için de aynen geçerli.

Lezzetin sırrı

Tuz üzerine hem aşçıların hem doktorların uzlaştığı tek konu miktar meselesi.

Geçtiğimiz yıllarda İngiltere’nin ünlü aşçılarına sırları soruldu. Kimisi zencefil dedi, kimisi keten tohumunun yemeklere farklı bir tat verdiğinden bahsetti. Şefler Jacob Kennedy ve Rowley Leigh ise yemeklerindeki püf noktasının tuz olduğunu söyledi. Herkesi şaşırtan bu basit sır, son dönemde herkesin kötülediği, masalardan bile kaldırılması gündeme gelen, vazgeçemediğimiz o beyaz tozdu. Şef Kennedy’ye göre işin sırrı yiyenlere 'yemek tuzlu olmuş' dedirtmeyecek kadar tuz koymak. Kennedy, tuzun yemeğe esas lezzetini veren malzeme olduğunu ve en az diğer baharatlar kadar önemli bir ayrıntı olduğunu söylüyor. Profesyonel aşçı ile amatör aşçı arasındaki en büyük farkın baharat kullanımı olduğunu söyleyen Kennedy’ye göre bir yemeği ortaya çıkaran tuzdan başkası değil.