Eylem ASLAN

Yumuşacık ekmeği, kömür ateşinde pişen köftesi, yanında çıtır çıtır patates kızartması ile en lezzetli fast food yiyeceklerinden biri olan hamburgerin hikayesini anlatacağız sizlere.

Hamburger, iki dilim yuvarlak sandviç ekmeğinin arasına yerleştirilen köfteyle yapılan bir sandviç türü. Genellikle ketçap, mayonez, turşu, karamelize soğan, domates, hardal ve bunlar gibi çeşitli malzemelerin de ilavesiyle servis ediliyor. Yapımında kullanılan köfte genellikle kırmızı et olsa da tavuk etinden yapılanları da yaygın olarak tüketilir. Yağ oranı çok yüksek olan hamburger, aynı zamanda ayaküstü tüketilen yiyeceklerin de en başında gelir.

Hamburgerin tarihi

Hamburgerin tarihine baktığımızda, bazı kaynaklar Antik Roma İmparatorluğu'nda iki parça ekmek arasına et parçası konarak yenen bir yemekten bahseder. Ama gerçek hamburgerin yolculuğu, Tatar Bifteği ile başlar ve Orta Asya'ya kadar uzanır.

Tatar Türkleri, 12 ve 13’üncü yüzyıllarda Avrupa’ya doğru yaptıkları seferlerde, parçalanmış sığır etini, çiğ olarak yiyorlarmış. Ekmek arasına koydukları bu ete, tuz, biber ve soğan da katıyorlarmış. Bir kıtadan bir kıtaya süren bu yolculuklarda Tatarlar parça etleri, atlarının eyerinin altında muhafaza ediyormuş. Eyer ile atın derisi arasında kalan ve dolayısıyla sıcak bir ortamda bulunan et, atın hareketliliğinin de etkisiyle kısmen de olsa “pişiyormuş” ve ortaya Tatar Bifteği çıkıyormuş.

19. yüzyılın ortalarında, Almanya’nın Hamburg şehrinden bir tüccar, Orta Asya’da Tatar Bifteği’ni görüp Almanya’ya getirmiş ve onu Hamburg Bifteği olarak sunmaya başlamış. Daha sonraları bir aşçı, bu eti kızartarak servise sunmuş ve ona ‘Hamburg’a ait’ anlamına gelen ‘hamburger’ adını vermiş.

Hamburger Almanya’nın dışına iki farklı yolla çıkmış. Bunlardan ilki, bir fizikçi ve aynı zamanda da bir yemek geliştirme uzmanı olan Dr. Salisbury’nin, (Salsböry) hamburgeri İngiltere’ye götürmesiyle olmuş. Salisbury sağlıklı bir yaşam sürmek için günde üç kere, önceden sıcak su ile yıkanmış biftek yenmesi gerektiğine inanıyormuş. Bu şekilde hazırlanan hamburgere İngiltere’de ‘Salisbury Bifteği’ adı verilmiş.

1758 yılında, ‘Hamburg Sosis’ Hannah Glasse’ye ait İngiliz yemek kitabı ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’ ortaya çıkar. Tarif; doğranmış sığır eti, içyağı ve baharat içerir. Yazar sosisin tost ekmeğiyle servis edilmesini önerir. Hannah Glasse’nin yemek kitabı 1805’e dek Amerika Birleşik Devletleri’nde yayınlanmamasına rağmen Amerika’da çok popüler olur. Söz konusu Amerikan baskısı hafif revizyonlarla birlikte ‘Hamburg sosis’ tarifini de içerir.

19. yüzyılın sonunda revaçta olan Hamburg Biftek, hamburger için öncü kabul edilir. Hamburger New York limanında birçok restoranın menüsünde en popüler yiyecek haline gelir. O dönemde hamburger, kıyılmış et, hafif tuz ve yanında soğan ile ekmek arasında servis edilir. Amerika’da hamburgere dair en eski belge Delmonico’s Restoran’ın 1873 yılına ait menüdür. Restoran, Amerikan şef Charles Ranhofer tarafından geliştirilmiş ‘Hamburg Bifteği’nin tabağını, müşterilerine 11 cente sunar. Hamburg bifteğin bir benzeri olan ünlü ‘Salisbury Biftek’ ise o dönemde, salçalı kahverengi bir sosla servis edilir.

Dünya yiyeceği

Hamburger dünyanın her yerinde farklı bir şekilde servis ediliyor. Örneğin Hawai'de hamburger ananaslı, Japonya’da ise hamburger ekmeği pirinçten yapılır. Meksika’da hamburgere jambon ve avokado da eklenir. Amerika’da hamburger köftesinin az pişmesi istenirken, Türkiye’de ise çok pişirilmiş sevilir. Günümüzde hamburgeri Amerikan kültürünün bir parçası olarak görsek de Hamburger aslında dünya kültürünün bir parçası haline gelmiştir.

İnsanların hızlı yemek alışkanlıkları ülkemizde de son yıllarda arttı ve ayaküstü yemek tarzındaki yerler sıkça tercih edilmeye başlandı, bu da dünyanın sayılı ayaküstü yemek firmalarının Türkiye pazarına girmesine sebep oldu. Yıllar geçtikçe hamburgere olan bağlılığımız daha da arttı. Ama tabii ki hala Amerikalılarla aynı seviyede değiliz! Onlar hamburgere o kadar bağlı ki bugün Amerika’da hemen hemen her restoranda hamburger bulma şansınız var.

Hamburgerin de içinde bulunduğu fast food olarak adlandırılan yiyecekler artık yaşamımızın vazgeçilmez birer parçası haline geldi. Dünyada zincir olarak faaliyet gösteren hamburger restoranlarına yerel hamburger lokantaları da dâhil oldu. Üstelik bu hızlı yemeğin internet teknolojileri sayesinde "bir tık" uzakta olması hamburgere olan talebi her geçen gün biraz daha artırıyor.

Rolling Stone dergisi muhabiri Eric Schlosser’e Pulitzer gazetecilik basın ödülünü kazandıran, Türkçede de Metis Yayınları tarafından yayınlanan “Hamburger Cumhuriyeti - Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık Yüzü” kitabını okuyanlar, zincir fast foodların perde gerisini daha iyi görebilir.

Fast food artık daha gelişkin bir nitelik kazandı. Çok iyi bir etten yapılmış köftesiyle bir burger trüf mantarı veya özel yumurtalı garnitürüyle çıkıyor karşımıza. Ya da pizzayı ele alalım... Artık bazı pizzacılar hamurun unu konusunda kepek unu gibi seçenekler de sunuyorlar. Ayrıca yan yana gelmesi düşünülemeyen gıdalar bile birlikte tüketilmeye başlandı. Örneğin Hindistan’ın paratha ekmeği Akdeniz usulü tavuk ve cacıkla buluşuyor... Ya da Çin’in “congee” (konge) diye anılan bir pirinç lapası tütsülenmiş yumurta sarısı ve trüfle buluşuyor.

Böylece fast food kültürü yeni yemek severleri saflarına dahil ediyor. Bu yeni yemek sever kitle hızlı, yaratıcı ve leziz yemekleri kaliteli tariflerle tüketmek istiyor. İnsanlar kaliteli yemekleri hızlı bir şekilde tüketmek arzusunda.

Lezzetli hamburgerler

Hamburgerin günümüzde sokaklardaki bütün duvarları aşarak Michelin yıldızlı restoranlara bile girmesi her kesime yönelik lezzet gücünü tartışılmaz hale getirdi.

Peki Nasıl?

Elbette fast foodun ötesine uzanan bir sunumla. Müşterileri, ekmeğin nasıl yapıldığını, içindeki etin nereden geldiği, kullanılan malzemenin yetiştiği toprağa kadar, detaylı bir açıklamayla bilgilendirerek ve sunulan hamburgerin aslında hem lezzeti hem de hikayesiyle buluşturarak.

Heston Blumenthal moleküler gastronomi sınırlarını zorlayan bilimsel yaklaşımıyla tanınan üç Michelin yıldızlı bir şef. İyi bir hamburgerin püf noktalarıyla ilgili; “Etin kalitesi en önemli nokta. Etin kolay dağılması ve hamburgerin sulu olması önemli” diyor. Blumenthal, sığır etinin altın oranının yaklaşık bir saat boyunca tuzlanmış olan yüzde 50’lik gerdan eti, yüzde 25 kısa kaburga ve yüzde 25 döş olduğunu söylüyor. Ekmekler fırındayken fırına biraz su dökerek ekmeklerin nemli kalmasını, kurumamasını sağlamak gerekir” diyor. Üç Michelin yıldızlı bu şefin özel sosu ise, rendelenmiş kaşar peyniri, sarımsak ve kekik-biberiyeden oluşuyor.

Seçkin yemek mekanlarında çalışan pek çok şef, artık fast food konseptlerine yöneliyor. Bu sadece yaratıcılığı teşvik ettiği için değil, aynı zamanda daha iyi bir ticari model sunduğu için de fast food kendisini, artık gurme ve füzyon mekanlarda da gösteriyor.

Impossıble burger

Çok yakında bir restorana girip “Bir hamburger alabilir miyim? Ama içinde inek olmasın lütfen” diyebileceksiniz. Hollandalı girişimci Mosa Meat, laboratuvarda üretilen eti pahalı bir laboratuvar deneyi olmaktan çıkarıp satın alınabilir bir ticari ürün haline getirmeye hazırlanıyor. Kültürlenmiş hayvan hücrelerini geliştirmek için daha ileri teknikler kullanan şirketin hedefi, laboratuvarda sürdürülebilir ve ucuz et ürünleri üretmek.

Mark Post’un önderliğinde çalışan Maastricht Üniversitesi ekibi 2013 yılında dünyaya laboratuvarda geliştirilen etten üretilen ilk hamburgeri tanıttığında bir hamburgerin fiyatı 250 bin Euro (1 milyon 400 bin lira) civarındaydı. Post, hamburgerin fiyatını düşürmek ve bunu ticari bir ürün haline getirmek için bir şirket kurdu.

Impossible Burger'in 2022’de normal et fiyatına ulaşacağı konusunda öngörüler var. Kana kırmızı rengi veren ham maddesini mayalardan üreterek, ete benzeyen ama içinde et olmayan bu hamburger, Z jenerasyonu için vazgeçilmez bir besin kaynağı olacak gibi duruyor.

Siz yine de kendinize bir hamburger sipariş etmeden önce, zenginliği ve uzun yıllara dayanan kültürel mirası açısından tüm dünyayla yarışacak ölçüde iddialı olan bizim sokak lezzetlerimizin de bir tadına bakın... Simit, mısır, kestane... Yoksa bu masumları bırakıp, doğrudan tükürük köftesi, nohutlu pilav, kokoreç mi diyelim? Tercih sizin… Afiyet olsun…