Antik Çağ'dan günümüze lezzet

Hiç merak ettiniz mi? Neden bazı yiyeceklerin tadı inanılmaz çok güzel? Ya da neden bazı yiyecekler zıt tatlara sahip olmalarına rağmen yan yana geldiklerinde uyumlu? Türk kahvesi ile yeşil elma, süzme peynir vişne reçeli, yeşil erik sosu kırmızı et, avakado haşlanmış yumurta, baklava ayran, yoğurt bal, karpuz peynir…

01.06.2021 - 11:45 Yayınlanma

04.04.2024 - 14:15 Güncelleme

Eylem ASLAN

Antik dönemde yaşayan insanların damak tatlarının değerlendirilmesi oldukça zor. Genellikle bu dönemde ve öncesinde yapılan yemekleri tespit edebilme adına bu dönemlerde kullanılan kaplar, bu kaplarda kalan yiyecek kalıntıları, insan iskeleti ve dişleri incelenir.

Günümüzden çok uzun yıllar önce antik dönemde yaşayan insanların damak tadı bugünden oldukça farklı. Hatta şu an bozuk diye adlandırdığımız gıdalara yönelik bir damak tadı mevcut diyebiliriz. Zamanla damak tadı neye alışmışsa o yiyecekler daha çok yenilir olmuş.

Yemek bilgisi ve seçimi, aynı kültür içindeki farklı ekonomik seviyelere göre farklılık gösterir. Halkın seçtiği yemek çeşitleriyle gelir seviyesi yüksek olan kişilerin seçtikleri ve yedikleri yemekler de antik dönemlerden beri faklı imiş. Ekonomik olarak güçlü sınıf daha zengin bir yemek çeşitliliğine sahipmiş.

Yoksullar için ekmek başlıca yiyecek. Yunanlılar için arpa, Romalılar için ise buğday ekmeği. Kimileri içinse ekmekten, kırlardan toplanan sebze meyvelerden ve kabuklu deniz hayvanlarından başka yiyecek hiçbir şey yokmuş antik dönemlerde.

ANTİK ÇAĞ'IN GURMELERİ

Antik Çağ literatüründe Apicius (apisius) ismi ile tanınan, birçok lezzet düşkününe rastlanır. Apicius, Antik Yunan beslenme alışkanlıklarını çeşitlendirip yeniden yorumlayan gurme ve yazarlara verilen genel isim. Marcus Gavius Apicius; M.Ö. 25-M.S. 37 dönemlerinde yaşamış, ince zevkleri olan ve lükse düşkün bir Romalı gurme olarak bilinir. Tam bir lezzet avcısı olan Marcus Gavius, yaşamı boyunca bulabildiği en güzel yemeklerin peşinde mesafeleri hiç önemsemeden koşup durmuş. Apicius’un adı bugün yemek sayesinde anılır olmasına rağmen, trajik sonunu hazırlayan da yine yemek olmuş. Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklendiğini fark edince intihar etmekten başka bir çare bulamamış Apicius.

Bazı tarihçiler dünyada yazılmış ilk yemek kitabının MÖ 4. yüzyılda yaşamış olan Yunan şair Archestratus’a ait olduğunu belirtir. Ancak, şiir olarak yazıldığından dolayı bunu kabul etmeyenler de var. Archestratus’un “Gastronomi” adlı şiirindeki “pancar yaprağında yılan balığı” tarifi günümüzün asma yaprağında sardalya balığı tarifini hatırlatır.

Homeros; “Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir; bu benim gönlüme göre en iyisidir” der.

Yemek yemek, ihtiyaçtan doğar. Yaşamın vazgeçilmez bir parçası, en temel ihtiyacımız, en önemli zenginlik ve tabii paylaşıldıkça çoğalan bir keyif… Herkesin kendince bir anlatımı var. Ve Alman filozof Ludwig Andreas Feuerbach’ın da söylediği gibi, “insan ne yiyorsa, o’dur.’’ Öyle hisseder ve öyle de yaşar.

Vücudumuz; yediğimiz yemek, yaşadığımız toprak ve ülkenin tarımsal özelliklerine göre değişen, gelişen kişisel ve sosyal seçimlerin ortak bir manifestosu gibidir.

Antropolog Arjun Appadurai, insanın yeme alışkanlığı ve doğası arasındaki ilişkiyi incelerken, bunu ‘yoğun bir sosyal gerçeklik” olarak tanımlar. Yediğimiz her şey kim olduğumuz, nereden geldiğimiz ve nereye gitmek istediğimizle aslında çok yakından ilgilidir. Hayat düzenimiz, yemeğimizin de malzemesini belirler.

'BANA NE YEDİĞİNİ SÖYLE'

Levi Strauss’un dediği gibi: “Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir.” Meksikalıysak baharatı, kuzey ülkelerinde ya da Amerika’da yaşıyorsak eti ve kendimizi Akdenizli olarak tanımlıyorsak zeytinyağlı enfes bir salata ile yanında balık yeriz. Kaşığımıza doldurduklarımızın, çatalımızla aldıklarımızın bizi anlatan, günümüze lezzet katan bir yanı var.

Günlük bir serüvende yaşadığımız heyecanımız bile en çok neleri yediğimize dair ipuçları taşır. Örneğin, mayalanmaya bırakılmış bir hamur gibi kabarır mı duygularınız? Ya da bazen gevrek bir hal alıp, zaman zaman da marine edilmiş et kadar içselleştirir misiniz bazı şeyleri? Kefirin serinletici aroması mı yoksa köpüren bir sütün kaymağındaki hafiflik mi sizi daha iyi tanımlar?

“Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” der, Fransız gastronom Jean Anthelme Brillat Savarin. Hatta 1825’te yayımladığı ‘Lezzetin Fizyolojisi’ adlı kitabında şöyle yazar: “Sofranın sunduğu zevk, hangi zaman diliminde ya da toplumda yaşamış olursa olsun, her insana hitap etmelidir. Bu zevk ki, diğer tüm zevklerin bir parçası kabul edilir.”

Antik Yunan filozoflarından Epikurus ise felsefenin “midenin zevklerine dayalı” bir sistem olduğunu ifade eder. Samos doğumlu filozofun evinin arka bahçesini felsefi tartışmalar için kullandığı ise bilinen bir gerçek…

Mutfağa giren yaptığı yemeklerin beğenilmesini arzu eder. Kimi doğaçlama yapar, kimisi yemek kitaplarına göz atar, kimi kurs yollarını arşınlar. Sonuçta öyle ya da böyle yemek hazırlanır ve her aşçı alın teri döktüğü bu yemeklerin beğenilmesini ister. Peki bu nasıl olacak? Altın varak tabakla mı, yoksa yemeğin üstüne kuş yumurtası kondurmakla mı?

Mehmet Yaşin; “Yemek yapmaya niyetlenen kişinin, öncelikle yemeyi seven birisi olması gerekir. Çünkü yemeğe lezzetini veren en önemli şey, ona katılan sevgidir’’ der.

Yemek yapmak için, “Yumurta bile kıramam” gibi saçma övünmelerden kaçınmak gerekir. Daha sonra bir bilenin yanında bulunup, bıçağın nasıl kullanılacağı, soğanın nasıl kavrulacağı, pirincin ne kadar su çektiği, salçanın ne zaman konması gerektiği ne zaman ne kadar tuz konacağı, asit dengesinin nasıl sağlanacağı gibi detayların öğrenilmesi... Sözün özüne gelirsek: Lezzetli yemek yapmak zahmetli bir iştir. Tencereye bir-iki damla ter damlatmak gerekir.

Tüm iyi aşçılar harika lezzetin harika malzemelerle başladığını söyler. Antik dönemlerden günümüze değişmeyen tek şey bu.

Nasıl oldu da yemek gibi harikulade, sade bir konu bu kadar karmaşıklaştı?

Bir yandan, dünya yemeği hiçbir zaman bu kadar sevmedi – Her zamankinden daha çok yemek programı seyrediyoruz, yemek hakkında hikayeler okuyoruz, yemek hakkında konuşuyoruz, blog yazıyoruz, tweet atıyoruz ve kendimizi övüyoruz. En güzel şey yemek! Yemeği seviyoruz, ‘beğeniyoruz’, paylaşıyoruz ve heyecandan abartıyoruz. Hatta yemek bir rekabete dönüştü; televizyonda, sosyal medyada ya da kendi mutfağımızda... Hiç olmadığı kadar uğraşmamız gerekiyor. Oysa yemekten alınacak en büyük keyif, yemeğin lezzetidir.