Eylem ASLAN
İnsanoğlunun doğada yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanır. Dünya çapında sekiz binin üzerinde yenebilen ot var ama biz bunlardan sadece ufak bir bölümünü bilir ve yeriz. Hatta yemek ihtiyacımızın yüzde doksanını sadece yirmi çeşit bitki ile karşılarız. Peki nedir derdimiz? Doğada kendi kendine büyüyen, hem de bedava olan bu otları neden bilmeyiz ve yemeyiz? Tarihçiler bunun sebebini; Avrupa’da eskiden üst gelirlilerin kendilerini ayırmak için olabildiğince egzotik yiyeceklere yönelmesine, köylünün ise yetiştirmesi kolay olan bu sebzeleri ve yabani bitkileri tercih etmesine bağlar. Yüzyıllarca toplanan bu yiyecekler, trüf ve porcini dışında, fakirlikle bağdaştırılmış. Köylülerin şehre göç sırasında yeni hayatlarına adapte olabilmek için vazgeçtikleri alışkanlıklardan olmuş. Şehirleşmeyle birlikte insanlar doğada yaşama becerilerini unutmuş, ormanın, çalılıkları ve kayalıkların yerini süpermarketler almış.
Türkiye’de on binden fazla bitki çeşidi var. Bunların bir kısmı yenebilir, bir kısmı ise endemik. Yani sadece Türkiye’de yetişiyor. Tek başına Avrupa kıtasının tamamında yetişenden daha fazla bitki çeşitliliğine sahip ülkemiz. Kimi toplumun geneli tarafından tanınırken kimisi o yörenin insanları tarafından bilinir. Bazılarının tıbbi özellikleri öne çıkarken bazıları yemeklerimize lezzet katar, kimi peynirin besin değerini artırır, kimisi soğuk kış aylarında bağda bahçede sebze kalmadığında sofrayı çeşitlendir.
Ot sözcüğü daha çok insanlar tarafından yetiştirilmeyip doğada kendiliğinden yetişen bitkiler için kullanılır. Bir yöreye özgü gibi görünen bir ot, başka yörelerimizde farklı bir adla bilinir. Örneğin, madımak bir yörede madımalak, başka bir yörede gıvışkan veya yemlik; yabani semizotu töhmeken veya soğukluk ya da pirpirim; kuzukulağı ise ekşi ot, ekşikara veya ekşimen olarak bilinir.
EGE'NİN LEZZETLERİ
Özellikle Ege’nin sevimli köylerinde kolaylıkla bulup tadabileceğiniz lezzetlerin başında gelir meşhur otlar. Ege’de otlar haşlanıp üzerlerine zeytinyağı dökülür, kavrulup yabani sarımsaklı yoğurtla süslenir, etle birlikte tencere yemeği olarak pişirilir, omletlerin içine girer, salata olup sofraya çiğ gelir. Enginar, bakla, fasulye ve mantar yemeklerinin eşlikçisi otlar da en az ot yemekleri kadar çok sevilen hamur işlerinin dolgusudur da. Ama asıl zenginlikleri, yörenin meşhur pazarlarında hep bir arada, bir renk ve koku cümbüşü halinde sergilenişlerindedir.
Öyle ki, insan Ege’nin bir pazar yerinde kendini kaybedip, saatlerce otların kokusunu içine çekmeye ve yeşilden mora dönüşen renklerini yüreğine doldurmaya dalabilir. Yörenin sofralarında bildiğimiz zeytinyağlı ev yemeklerine kabak çiçeği dolması, çağla yemeği, mürdük aşı, çırpma, tumbi, börülce köftesi, balıklı bamya ve tavşan yahni de eklenir. Bunların kimi Çanakkale, kimi Balıkesir, kimi de Girit mutfağından gelir, ama hepsinde bölgenin havasından suyundan eklenmiş bir tat mutlaka vardır.
Arapsaçı, çok yıllık, dayanıklı ve karakteristik anason aromasına sahip bir bitkidir. Kuzey Anadolu’da, Ege ve Akdeniz’de yetişir. Giritlilerce en yaygın olarak kuzu etiyle pişirilir, Ege ve Akdeniz’de karışık ot kavurmalarında, böreklerde, balık ve diğer et yemeklerinde kullanılır. Belirgin "anason" kokusu nedeniyle "tahammül edemeyenleri" kadar "sevdalıları" da vardır.
Ebegümeci, günümüzde şeker, su, jelatin kullanılarak yapılan ABD, Kanada, Avustralya ve İngiltere'de yaygın olarak tüketilen ve lokuma benzeyen az şekerli hafif bir şekerleme olan "marshmallow"un (ebegümecinin İngilizce adıdır), eskiden ebegümeci kökünden elde edilen unla yapıldığı bilinir. İri yaprakları sarma yapımında ve börek harçlarında kullanılır, körpe yaprakları haşlanarak yoğurtlu salatası ile pirinçli yemeği ve kavurması yaygın olarak tüketilir. Ayrıca taze yaprakları salatalarda çiğ olarak, yapraklar ve sürgünleri ise çorbalarda ve haşlanmış sebze olarak tüketilir.
OTLARI TANIYOR MUYUZ?
Hardal otu, yurdumuzun hemen her yöresinde yabani olarak yetişen, arsız bir ot oluşu nedeniyle tarlalarda istenmeyen sarı çiçekli bir bitkidir. Tohumları doğal ilaç yapımında, taze filiz ve yaprakları ise salata yapımında kullanılır. Görünüşünü turp otundan ayıran özelliği, yapraklarının daha sivri uçlu oluşu ve biraz kalınlaşan saplarının orta kısımlarının boş oluşudur. Yapraklarının tadı, turp otuna oranla belirgin ölçüde baharlı ve acımsıdır. Tadından dolayı önce kaynar suda hafifçe haşlanıp süzülerek, daha sonra Ege’nin geleneksel ot salatası için zeytinyağı ve limon suyuyla tatlandırılarak kullanılır. Haşlanmadan doğrudan kavurup yumurtalı olarak yemek de mümkündür. Denizli’de saç böreğine giren yaprakları Mersin’de bulgurla, Adana’da kıymayla pişirilir.
Turp otu, ekili alanların bir diğer inatçı ve istenmeyen otudur. Turp otu, turpgiller ailesinin yabani bir üyesi. Ege'de sonbaharla birlikte toplanmaya başlanan turp otu, izleyen yılın mayıs ayına kadar doğada bulunur. Kavurması, salatası, çeşitli yemekleri yapılır.
Karahindiba, radika ve acı marul olarak da adlandırılır. Yeşil yaprakları tırtıklı olan, çiğ köklerinin idrar söktürücü özelliği bilinen radika, Girit Türkleri'nin en sevdikleri haşlamalık otlardan biridir. Körpe yaprakları çiğ olarak yenirken, kartlaştıkça acılaştığından haşlamak zorunlu hale gelir. Zeytinyağı ve limonla sos yapılabileceği gibi taratorlu olarak da sunulabilir.
Isırgan, özellikle Akdeniz ülkelerinde yetişen uzun ömürlü bir bitki olarak bilinir. Isırgan tüyleri ile ayırt edilen tek yıllık ve çok yıllık bir bitkidir. Dünyanın birçok bölgesinde tıbbi bitki olarak yıllardır kullanılır. Yemeklerde genç dalları ve özellikle üst kısımları kullanılmakta, çorbası, salatası, yemeği, böreği, köftesi, karışık ot kavurması, bulgur ve pirinç pilavları sevilerek tüketilir.
Gelincik, yatıştırıcı, uyuşturucu ve yumuşatıcı etkiye sahip tek yıllık bir bitkidir. Bahar aylarında kırmızı çiçekleriyle kırları kaplayan gelincik, aynı zamanda hem besin kaynağı hem de şifalı ot olarak da değerlendirilir. Antioksidan özellik gösteren fenolik bileşiklere sahiptir. Toprak üstü kısımları börek, yaprakları ise baharat, un ve yumurta ile karıştırılıp köfte ve çiğden bitki salatası yapımında kullanılmaktadır. Toprak üstü kısımları ile veya yalnız yaprakları ile yumurtalı veya yumurtasız tek başına veya diğer yenilebilen otlarla birlikte çiğden bitki kavurması yapılır. Gelinciğin taç yapraklarının suda kaynatılması, limon ve şekerle tatlandırılmasıyla gelincik şerbeti de yapılır. Ayrıca gelincik şurubunun, eski tarihlerde Bursa’da su muhallebisine renk vermek için kullanıldığı da bilinir.
Ot deyip geçmeyin, tadında, kokusunda neler neler gizli! Unutmayın, bu enfes zeytinyağlı ot ve sebze yemekleri ile sofranızda renk ve lezzet cümbüşü yaratırken beslenme uzmanlarının önerdiği sağlıklı yaşam reçetelerini de keyifle uygulamış olacaksınız.
